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2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.《随园食单》的作者是清代的袁枚

2.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

3.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

4.水传热比较均匀

5.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

6.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

7.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

8.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

第2卷

一.判断题(共8题)

1.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用

2.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味

3.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

4.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

5.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

6.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖

7.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

8.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：错误

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

6.参考答案：错误

7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

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3.参考答案：正确

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