第二节 食品中的单糖-一食品中单糖的结构 1. 单糖的链状.pptx

第二节食品中的单糖一、食品中单糖的结构单糖是最简单的碳水化合物，是不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。自然界中存在的单糖绝大多数是D–型，其结构特点是：单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上–OH的空间排布与D–甘油醛相同，即在费歇尔投影式（单糖的链式结构）的右侧。若与L–甘油醛相同，则为L–型。1.单糖的链状结构第二号碳原子C2上的羟基，位于右侧的为D构型，位于左侧的为L构型

第二节食品中的单糖一、食品中单糖的结构普通的醛和醇反应能形成半缩醛、缩醛，单糖分子中既有醛基又有羟基，所以也会在分子内部发生此种反应，即单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇羟基反应，生成分子内的半缩醛或半缩酮，形成五元呋喃糖环或更稳定的六元吡喃糖环。2.单糖的环状结构

第二节食品中的单糖一、食品中单糖的结构环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，分别称为α–型和β–型。新形成的羟基称为半缩醛羟基，半缩醛羟基与尾基同侧称为β–型，半缩醛羟基与尾基异侧称为α–型。2.单糖的环状结构

还原性糖概念：还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基，故它们都是还原糖。还原性糖种类：还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原性糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。

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