2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案2.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

2.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机

B.电烤箱

C.微波炉

D.空调设备

3.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

4.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

5.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

6.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

7.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

8.下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

9.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

10.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

11.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

12.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

13.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

14.“Brush”的中文意思为()。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

15.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

二.判断题(共8题)

1.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

2.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

3.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

4.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

5.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

6.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

7.“Darkcherry”是指黑樱桃。

8.“Whisk”是蛋抽子的意思。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

2.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

3.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

4.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

5.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

8.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

9.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

10.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A.植物原料

B.动物原料

C.混合食物

D.肉类

11.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

12.()是反映食品被粪便污染的指标