2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案4.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.《随园食单》的作者是清代的袁枚

2.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理

3.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

4.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

5.青蟹又叫作海蟹

6.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

7.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

8.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

第2卷

一.判断题(共8题)

1.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

2.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

3.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料

4.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责

5.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

6.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

7.清汤的主料为鲜料

8.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：错误

6.参考答案：错误

7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：错误

6.参考答案：错误

7.参考答案：错误

8.参考答案：错误