集体用餐配送、中央厨房食品安全管理制度.pdfVIP

集体用餐配送/中央厨房食品安全管理制度

目录

一、食品和食品原料采购查验管理制度二、场所环境卫生管理

制度

三、设施设备运行维护和卫生管理制度四、清洗消毒管理制度

五、人员卫生管理制度六、人员培训管理制度七、从业人员健

康管理制度八、加工操作管理制度九、餐厨垃圾管理制度十、

消费者投诉管理制度十一、食品安全突发事件应急处置预案

十二、食品检验制度（中央厨房及集体用餐配送）

一、食品和食品原料采购查验管理制度

1、采购食品和原料，应当查验供货者的营业执照、税务登

记证、食品经营许可证等相关文件并索取复印件留存备查（由？

部门负责）。无有效资质的生产或经营者供应的食品不得采购。

2、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒

类饮料、冷食制品、食品添加剂等应当索证的其他食品等，严

格索证索票并进行台账管理。生肉、禽类应索取兽医部门的检

疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议

合格证书。

3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，腐败

变质、发霉生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的

食品及原料

3、采购定型包装食品，必须有中文标识。包装标识上应有

品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。无产地、无厂

名、无生产日期和保质期或标识不清、超过或临近保质期限的

食品或原料不得采购。

4、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

5、食品采购入库前由采购、库管？人员进行验收，合格者

入库储存，不合格者退回。并建立验收台账，记录食品来源，

将台账与索取的票证由食品安全管理人员统一保存，以备查验，

保存期限2年。

单位盖章：

二、场所环境卫生管理制度

1、就餐区及后厨环境保持干净整洁，阴沟定期疏通。每

天清扫两次，每周大扫除一次。

2、存放废弃物的专用垃圾桶，配盖子并及时清理，不乱

倒垃圾，不乱倒污水。

3、设置防鼠板及粘鼠板等捕鼠设施；排水沟、排气、排

油烟出入口设置防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度设置灭

蝇灯等设施。

4、分餐区设置紫外线灯（高度不高于2m），分餐前开半

小时，分餐后开半小时。（含分餐区食堂选用）

5、厨房、餐厅及各操作间地面及时清洁，加工的废弃物

应及时清运。保持环境干净干燥、无积水和污垢、无垃圾和卫

生死角。

6、严禁将食品原辅料直接放于地面或不洁台面上。

7、所有食品加工用具、容器、水池、切配案台、消毒柜

等用后洗净，做好标识、定位存放。

三、设施设备运行、维护和卫生管理制度

1、各食品处理区按照原料进入、原料粗加工处理、半成品加

工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产

生交叉污染。

2、配置员工洗手设施，设有相应清洗、消毒用品，员工接触

食品前应洗手消毒。

3、配备与加工的食品品种、配备与生产经营的食品品种、数

量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、

防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾

和废弃物的设备或设施。

4、食品处理区保持良好通风，食品贮存库采用排风、空调等

设施，保持温湿度标准：℃±℃，%±%。冰箱

冰柜温度设置℃±℃。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板

等工用具，应生熟分开，定位存放，并有明显标识。

6、设置捕鼠防虫装置，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有

害昆虫及其孳生条件。

7、定期（？周期）清洁和维护加工贮存、冷藏冷冻、清洗消

毒等设备与设施并校验计量器具，必要时消毒，确保所有

设施设备处于正常安全的可使用状态。

单位盖章：

1、配备餐饮具消毒、洗刷保洁设备及人员洗手消毒设施。

2、员工必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，