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2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

2.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

3.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

4.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

5.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

6.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

7.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

8.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

9.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子

A.四周薄中间厚

B.中间薄四周厚

C.四周薄厚均匀

D.不需要均匀

10.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

11.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

12.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

13.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

14.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

15.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

二.判断题(共8题)

1.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

2.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

3.我国在3000多年前已出现点心

4.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

5.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

6.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

7.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

8.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

第2卷

一.单选题(共15题)

1.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

2.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

3.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

4.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

5.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

6.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

7.提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A.专业

B.知识

C.理论

D.专业技能

8.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

9.麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

10.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

11.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

12.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

13.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

14.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

15.食品存放实行【