2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案4.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

2.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

3.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

4.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

5.烧菜是先放酱油，后放盐。

6.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

7.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

8.烧菜是先放酱油，后放盐

第2卷

一.判断题(共8题)

1.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

2.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

3.要得甜，加点盐

4.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

5.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

6.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

7.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

8.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

6.参考答案：正确

7.参考答案：错误

8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

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