2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案3.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

2.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

3.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

4.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

5.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

6.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

7.软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

8.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

第2卷

一.判断题(共8题)

1.要得甜，加点盐

2.鱿鱼、墨干鱼要碱发

3.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

4.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

5.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

6.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

7.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

8.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：错误

5.参考答案：错误

6.参考答案：错误

7.参考答案：正确

8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

6.参考答案：正确

7.参考答案：错误

8.参考答案：错误