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烹饪原料知识考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：C

2.干货制品应放置在柜内或()

A、水池边

B、潮湿的地方

C、地上

D、层架上

正确答案：D

3.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()

A、苦瓜

B、茄子

C、菠菜

D、番茄

正确答案：B

4.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、40℃以上

B、60℃以上

C、80℃以上

D、100℃以上

正确答案：C

5.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、茴香苗

B、韭菜

C、菠菜

D、葱

正确答案：C

6.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()

A、鳝鱼

B、虹鳟鱼

C、鲢鱼

D、鲫鱼

正确答案：B

7.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()

A、山药

B、芋头

C、凉薯

D、马铃薯

正确答案：A

8.长江刀鱼品质最好的时节是()

A、端午前

B、立秋前

C、清明前

D、冬至前

正确答案：C

9.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()

A、高粱米

B、糯性小米

C、大豆

D、甘薯

正确答案：C

10.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《本草纲目》

B、《饮膳正要》

C、《黄帝内经》

D、《随园食单》

正确答案：C

11.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、墨鱼

B、银鱼

C、黄鱼

D、鳗鱼

正确答案：B

12.制作“糟鲞鱼”用的原料是()

A、小黄鱼

B、鳓鱼

C、海鳗

D、黄花鱼

正确答案：B

13.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()

A、大麦

B、荞麦

C、小麦

D、小米

正确答案：A

14.下列属于地衣类的是()

A、石花菜

B、口蘑

C、石莼

D、石耳

正确答案：D

15.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()

A、草菇

B、蘑菇

C、平菇

D、香菇

正确答案：D

16.不属于烹饪原料的固有品质的是()

A、质地

B、温度

C、口味

D、营养

正确答案：B

17.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、蘑菇

B、平菇

C、香菇

D、金针菇

正确答案：B

18.经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜虾仁汁

B、鲜牦牛脂肪

C、鲜牡蛎汁

D、鲜鲨鱼脂肪

正确答案：C

19.有关炼乳的说法，错误的是()

A、有乳糖结晶沉淀

B、呈匀质的淡黄色

C、黏度适中，无块状

D、无霉斑,无异味

正确答案：A

20.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()

A、15厘米

B、25厘米

C、5厘米

D、20厘米

正确答案：B

21.属于竹子地下嫩茎的是()

A、芦笋

B、冬笋

C、茭笋

D、莴笋

正确答案：B

22.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

23.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A、腐败肉

B、自溶肉

C、新鲜肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

24.按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、干货制品

B、蔬菜

C、水产品

D、肉类

正确答案：A

25.制作“素鳝丝”选用的原料是()

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、金针菇

正确答案：A

26.小苏打的化学名称是()

A、碳酸氢钠

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、碳酸钙

正确答案：A

27.我国食盐产量最高的是()

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、矿盐

正确答案：A

28.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()

A、鸡翅肉

B、栗子肉

C、鸡牙子

D、鸡脯肉

正确答案：D

29.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()

A、烤

B、晾

C、晒

D、烘

正确答案：D

30.原料的固有品质也就是原料本身的()

A、食用价值和使用价值

B、营养价值和应用性

C、食用价值和营养价值

D、使用价值和营养价值

正确答案：A

31.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、物理检验

B、感官检验

C、实验室检验

D、化学检验

正确答案：B

32.海产鲈鱼的最佳食用季节是()

A、清明

B、立秋

C、冬至

D、端午

正确答案：B

33.下列属于苦味调味品的是()

A、陈皮

B、八角

C、月桂叶

D、桂皮

正确答案：A

34.干制成螟脯鲞的是()

A、鲜鱿鱼

B、鲜黄鱼

C、鲜墨鱼

D、鲜章鱼

正确答案：C

35.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、骨骼组织

B、脂肪组织

C、结缔组织

D、肌肉组织

正确答案：C

36.原料的纯度、成熟