西餐烹饪专业人才培养方案.pdfVIP

西餐烹饪专业人才培养方案

西餐烹饪专业人才培养方案

一、专业的培养目标

本专业培养具有良好酒店职业道德、爱岗敬业、团结协作；具有

英语表达、计算机应用、应用文写作基础知识、创新能力；具有熟练

的西餐西点制作技能；基本具备西餐（点）厨房管理、餐饮企业管理、

餐饮服务与管理、餐饮市场营销知识与能力，能从事大中型酒店西厨

房西餐热菜烹饪、西餐冷菜制作、西点制作及西厨房日常管理等工作

的实践能力强，具有发展潜质的西厨高技能型人才。

二、专业人才业务范围

毕业生实行“双证制”，即毕业证和职业资格证书。毕业后主要

在国内各大中型酒店或餐饮企业从事西餐专业技术和管理工作。主要

的岗位分析如下：

表1：岗位分析表

1

三、知识、能力、素质结构（一）应具有的知识、能力、素质知

识结构：

1、掌握各种烹饪原料的基本知识2、掌握营养学的基本理论知识

3、掌握烹饪化学的基础知识，4、掌握烹饪卫生与安全的基本知识5、

掌握厨房管理知识

6、基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力7、熟练掌握计

算机应用基础知识8、掌握英语基本知识

9、掌握中西点制作的方法和原理

10、掌握烹饪设备与器具的选择,使用与保养，餐具与菜点的合理

配置11、掌握基本加工技能相关烹饪理论知识

2

辽宁林业职业技术学院

12、掌握菜点加工的烹饪理论知识

13、掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识

能力结构：

1、能够熟练操作计算机windows系统、office系统

2、能够用英语进行日常交流

3、能够撰写工作中各种公文

5、能够鉴别烹饪原料质量

6、能够对西厨房日常工作进行管理

7、能够按照操作标准加工各种西式菜肴及面点

8、能够控制和预防食品污染

9、能够分析烹饪营养与合理组配

10、能够策划及制作各类宴会主题菜单

11、具备厨房食品保鲜保藏的能力

素质结构：

1、具有良好的思想政治素质和行为规范；

2、具有良好的基本文化修养素质；

3、具有良好的身体素质和稳定的心理素质；

4、具有爱岗敬业、创新实干、团结协作的职业素质。

（二）能力、素质结构分析与分解

表2：西餐工艺专业能力素质表

3

表3:西餐工艺专业通用能力分解表

表4:西餐工艺专业基础能力分解表

表5：西餐工艺专业核心技术能力分解表

4

表6：西餐工艺专业综合能力分解表

表7：西餐工艺专业基本素质分解表

四、招生对象及修业年限

1、招生对象：本专业招收普通高中应、往届毕业生或具有同等学

力者。男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。

2、学制：全日制三年3、修业年限：3年。

五、西餐工艺专业实施性教学计划表

注：（1）考试课用下划线标出；主干课在课名前加“＊”号；实

习周数用括号标注；考试课加“—”号。（2）“实验”含现场教学，

“实习”含课程设计。

七、实践教学实施计划

八、课程设置（主干课程说明）：

（一）厨房管理实务

主要讲授厨房出品质量控制、餐饮成本控制、厨房组织构架及人

员配备管理、厨房环境、布局及厨房装修与设计等内容。

（二）西餐烹饪工艺与菜肴制作

主要讲授西餐的概念、分类、西餐刀工工艺、调味工艺、烹调方

法、经典菜肴制作与赏析、西餐菜品装饰等内容。

（三）西点工艺与制作

主要讲授各种欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰

蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技术，美式、法式、英式、德式面

包的烘培制作技术，曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、

提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品的制作，各种西式点心制作，

时尚冷、热饮的调制技术。

（四）烹饪美术

主要讲授美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本

知识与基本技能，提高艺术修养以