生物素材：专题课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docxVIP

学必求其心得，业必贵于专精

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教材习题点拨

（一）旁栏思考题

1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶.

2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

答:有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康.

3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖.

（二）练习

2．答:果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢,腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。

传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。