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鲍鱼简介

鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼，以海

藻为食，味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼

尤为矜贵。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，日本干鲍世界第一，其

次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

食鲍文化

早在中国的清朝宫廷里，就有全鲍宴的记录。据说当时沿海各地大官朝见时，大

都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。一

头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能

要高出十来倍。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍后才能进贡的，因为进皇帝的

厨房不能是活物。君子要远庖厨，作为一国之君的皇上更是如此。

更早在公元6世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东

亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之

一，在近代的海味四珍(鲍、海参、鱼翅、鮸鱼肚)中，鲍更位居于首位。《汉书·王

莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼，尤当“忧懑不食”时，必喝酒

吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时，也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。中国北宋著名

诗人苏东坡曾写过一篇“鲍鱼行”，盛赞鲍鱼的美味，苏同时也是中国历史上的

一位大美食家。

鲍鱼并不是鱼

鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为

它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。

鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩

礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。

鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人

们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为

“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。

鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑剔。鲍鱼的采捕非常具

有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。

此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。

鲍鱼的产地

鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南

非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区附近海

域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。

每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。

鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多；作主料宜于爆、

炒、拌、扒等烹调方法；可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜

肴。

鲍鱼的种类

1、青边鲍

澳大利亚产，其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤，

是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。

2、黑边鲍

因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头，棕边鲍。唇边呈棕色，产量少，多为大个

鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

3、吉品鲍

又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线

痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。此鲍鱼个头较小(略小)，鲍枕

边高竖，色泽灰淡如干柿色，形体较“网鲍”小.吃起来浓香爽口。

4、麻窝鲍

产自日本青森县，又称禾麻鲍，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有

两个孔，食之味道香嫩，肉质软滑。此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，

是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些

也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔.

肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。

5、中东鲍

产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须

大火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。

6、日本网鲍

日本网鲍是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，出产於日本青森县，是鲍中

顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其

外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，

香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名

师之一，天王师傅花谷一手晒制。

7、澳洲网鲍

外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能

煲制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。

8、南非干鲍

出产於南非，品质仅次于日本干鲍，相比而言质优价廉，深受食客的青睐。不论