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原辅料验收标准

1、鸡大胸、鸡腿肉：采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健

康无病的日龄在46天以上的健康鸡群宰杀的原料。

进厂感观检验：

（1）色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。

（2）组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。

（3）气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；

（4）煮沸后：肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象；

（5）水份：含水量不能超过7%;

（6）异物、杂质：无可见外来物。

带皮腿肉：带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%；

腿碎肉：不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%；

冰鲜大胸：温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%；

冻大胸：含水量不能超过7%；

2、猪肉类（肥膘、猪皮、五花肉、腮肉、花脂）：生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合

格；

进厂感官检验：

（1）色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。

（2）组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。

（3）粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。

（4）气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。

（5）煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。

（6）异物杂质：低于0.1%，毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来

物。

腮肉（水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过15根；

腮肉（无水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过2%，且20kg猪毛不能超过15

根；

花脂：无可见外来物，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过10根；

五花：瘦肉：肥肉=5：5，无可见外来物，含水量不能超过2%；

猪皮：皮越厚越好，干净无可见外来物，皮下不能带有肥膘，含水量不能超过2%。

3、牛脂：要求外观颜色淡黄色或白色、干净无可见外来物；具有牛脂固有的气味，无

异常味。

4、羊脂：要求外观颜色白色、干净无可见外来物；具有羊脂固有的气味，无异常味。

5、鸭皮：鸭毛、毛堵必须清除干净，无骨渣等可见外来物，含水量不能超过7%；

6、鸭胸：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。解冻后具有鲜鸭肉固有的气味，无

异味，无可见外来物，含水量不能超过7%；

7、食用淀粉类（食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉）：

其品质可以通过感官进行初步鉴定：

（1）颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这

是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈

黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小

时则相反。

（2）斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可

以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

（3）气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气

味。

（4）干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

（5）劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，

把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味

或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。

小麦/玉米淀粉：洁白有光泽，无异味、色变、发霉、出虫、结块现象；恶性杂质：玻

璃、刀片状较锋利的金属、瓷瓦、石头及其它能对人体造成直接伤害的杂质不得检出；

一般杂质：≤0.02%；测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、

酸味、煤油味、苦味及其他异味；测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。淀粉可口，

淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。

生粉（马铃薯淀粉）：色泽洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。两指一捏会发出：

“咯吱、咯吱”的声音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊

液透明度高，糊丝短，几乎无粘弹性。

淀粉的保存：

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防

止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内

温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，

保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒