课件-饮食业基础知识(第三版).ppt

二、市场分析与目标市场的选择 第八章 （1）目标市场要足够大 （2）要有充分发展的潜力 （3）尚未被竞争者控制 2.目标市场的选择 一、饮食企业的店址选择 第八章 （1）交通条件 （2）环境状况 （3）顾客阶层 交通便利，进车、停车方便、安全 周边环境整洁、幽雅，再加上内部环境营造较好 面向经济上比较富裕的顾客 第二节 饮食业市场调研 1.高档餐馆的店址选择 一、饮食企业的店址选择 第八章 （1）人流密集的地方 （2）饮食业密集的地方 （3）新兴的居民小区 （4）注意择邻而处 2.中低档餐馆的店址选择 二、调味品的成本核算 第七章 （１） 容器估量法。容器估量法是在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。 （２） 体积估量法。体积估量法是在已知某种调味品在一定体积时的重量的前提下，根据其现有体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出成本。 （３） 规格比照法。规格比照法就是对照烹调方法相同、用料质量相仿（指主、配料） 的某些传统菜点的调味品用量，来确定新菜点调味品用量的方法。 3. 调味品用量的估算方法 二、调味品的成本核算 第七章 （１）单件成本核算法。单件成本指单件制作的产品的调味品成本。各种单件生产 的热菜类的调味品成本都属于这一类。核算这一类产品的调味品成本，先要把各种需 要的调味品的用量估算出来，然后按其进价分别算出其价款，逐一相加，即得单件产 品的调味品成本。 4. 调味品成本核算的方法 二、调味品的成本核算 第七章 （2）平均成本核算法。平均成本指成批制作产品的单位调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。在这种情况下，调味品的使用量一般较多，应尽可能过秤,以求成本核算准确，保证产品质量稳定。 4. 调味品成本核算的方法 第七章 【例７—11】某餐馆卤鹌鹑蛋300个，经估算或实称共用去各种调味品的数量和价款如下: 试计算每小件（30只/盘） 卤鹌鹑蛋的调味品成本。 解: 每盘30只卤鹌鹑蛋的调味品成本 答: 每小件（30只/盘） 卤鹌鹑蛋的调味品成本是0.54元。 三、饮食产品的成本核算 第七章 （1）先总后分法。先总后分法适用于成批制作的产品的成本核算。成批制作的产品，各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，单位产品的成本相等。求单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出单位产品的平均成本。 1. 饮食产品成本核算的方法 三、饮食产品的成本核算 第七章 （2）先分后总法。先分后总法适用于单件产品的成本核算，一般多用于菜肴成本 的核算。计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原材料成本，然后把所耗用的 各种原材料成本逐一相加，即为该单位产品的成本。 1. 饮食产品成本核算的方法 三、饮食产品的成本核算 第七章 2.批量生产的主食、点心成本核算 【例７—12】麻球每40只的用料是糯米粉500克(单价6.00元/千克)，白糖100克(单价4.00元/千克)，细豆沙400克(单价5.00元/千克)，白芝麻100克(单价30.00元/千克)，色拉油约耗200克(单价10.00元/千克)，试求每只麻球的成本是多少元? 解：由于麻球是批量生产的，因此，它的成本适宜于用先总后分法进行核算。 答：每只麻球的成本是0.26元。 三、饮食产品的成本核算 第七章 3.单件生产的菜肴成本核算 【例７—13】爆里脊花一盘，耗用原材料：里脊肉250克(单价20.00元/千克)，色拉油60克(单价10.00元/千克)，蒜泥、料酒、盐、味精、湿淀粉等调味品适量(共0.80元)，试求每盘爆里脊花的成本为多少元? 解：由于该菜肴制品是单件生产的，故运用先分后总法进行核算。 答：每盘爆里脊花的成本为6.4元。 四、宴席成本核算 第七章 （１）根据组成宴席的各种菜点的成本，计算宴席成本。 （２）根据顾客预定的宴席标准(指宴席销售单价)，计算宴席成本和各类菜点成本。 1. 中餐宴席成本核算 第七章 第七章 四、宴席成本核算 第七章 2. 西餐宴会成本核算 第三节 饮食产品价格核算 一、饮食产品价格的构成 第七章 产品成本是指该产品所耗用的原材料成本，包括主料成本、配料成本以及调味品成本。 生产经营费用包括经营中的各项开支，如燃料费、水电费、运输