中国饮食文化饮食业基础知识.ppt

以山东为主 范围 五谷杂粮、菜蔬为主副食，味喜五辛。 主食的不同： 胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，吃煎饼为主；其余吃玉米饼子为主， 山东大葱蘸酱最具特色 特点分类 黄河下游地区饮食文化圈 长江中游地区饮食文化圈 湖北 湖南 江西大部分 湖湘文化，湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中，江西与湖南的饮食口味较为接近。 江汉文化，湖北九省通衢，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主 范围 分类 长江下游地区饮食文化圈 范围 特色 长江下游的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。 精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，甜美瓜果雕刻技冠全国 口味多清鲜淡雅，食甜 喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、爱食稀奇野味，蔬果与海产比重高，口味清淡鲜美 闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区 特色 范围 东南地区饮食文化圈 特色 02 范围 01 西南地区饮食文化圈 滇及桂、黔、川大部 嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗烟草的吸食也很普遍。 嗜味，辣、酸、麻等较其他地区突出。 食昆虫 范围 特色 青藏高原地区饮食文化圈 西藏自治区全部及青、川陇、滇等部分 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料 嗜饮酥油茶 食礼受藏传佛教影响较深 素食类别 分类 素食 素食渊源 三大流派：寺院素食 、宫廷素食、民间素食 两大方向：全素、以荤托素 古代：生活条件 、教派 现代：追求健康 豆腐 中国菜系 06 由一个区域中的多个地方菜组成的， 菜系中风味特色最浓郁的地方菜成为这个区域的中心或代表， 并以它作为菜系的命名 菜系划分 四大菜系 八大菜系 十大菜系 十二大菜系 鲁山东 川四川 扬淮扬 粤广东 浙浙江 徽安徽 湘湖南 闽福建 京北京 沪上海 豫河南 陕秦陕西 清秀素丽的江南美女 古拙朴实的北方健汉 菜系风韵 风流典雅的公子 内涵丰富、才艺满身的名士 苏 菜 浙菜 鲁菜 徽菜 鄂菜 闽菜 川菜 湘菜 01 鲁菜--宫廷菜 胶东菜 擅长爆、炸、扒、熘、蒸； 口味以鲜夺人，偏于清淡； 选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、等海鲜。 名菜有“扒原壳鲍鱼”，蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等 济南派： 以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸 菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。 名肴有清汤什锦、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐 孔府菜 宴会饮食，日常家餐 鲁菜 * 鲁菜(受儒家学派膳食观念的影响较深) （口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。 （原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。 （工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。 （风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格 。 * 02 川菜--平民菜 川菜—百菜百味，一菜一格 重庆，成都 范围 A 三椒：花椒、胡椒、辣椒 三香：葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱 七滋：指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 八味：即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、 麻辣、红油、姜汁、家常。 特色 B 味型 特点 适合菜型 代表菜 麻辣味型 麻辣咸鲜（第一） 热菜 水煮鱼，麻婆豆腐 酸辣味型 醇酸微辣，咸鲜味浓（第二） 热菜居多 菠饺牛柳、酸辣蕨根粉 家常味型 咸鲜微辣 热菜 家常豆腐 回锅肉 糊辣味型 香辣，咸鲜略带甜酸 热菜 宫保鸡丁、宫保虾仁 鱼香味型 咸辣酸甜，鱼香味 热菜 鱼香肉丝、鱼香大虾 椒麻味型 咸鲜味麻，葱香味浓 夏季冷菜 椒麻鸡片、椒麻鸭掌 椒盐味型 香麻而咸 热菜 椒盐虾、椒盐茄饼 芥末味型 咸鲜酸辣，齐未味浓 夏季冷菜 芥未鸡脯、芥未扇贝 甜香味型 甜香 冷菜 雪花桃泥、冰糖红苕圆 姜汁味型 咸鲜清淡，姜汁味浓 冷热菜 姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼 香糟味型 咸鲜与醇香，并略带回甜 冷热菜 香糟肉 泡椒味型 椒鲜香微辣，略带回甜 冷热菜 泡椒凤爪，泡椒牛蛙 * 味型 特点 适合菜型 代表菜 红油味型 辣而不燥、香气醇和绵长 冷菜 夫妻肺片、烤椒皮蛋 怪味型 各味兼备，麻辣味长 冷菜 怪味鸡丝、怪味鸭片 烟香味型 烟香突出，气味芳香，鲜美可口 冷菜热菜 豆腐干腊肉 蒜泥味型 蒜泥味，现吃 凉菜 萝卜丝拌白肉 荔枝味型 酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口（先酸后甜） 热菜 锅粑肉片 糖醋味型 甜酸味浓，回味咸鲜（先甜后酸） 冷热菜 糖醋里脊 五香味型 浓香咸鲜，自然辛