长沙米粉 原汤肉丝粉.docxVIP

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长沙米粉原汤肉丝粉

1范围

本文件规定了长沙米粉原汤肉丝粉的原辅料要求、器具要求、制作工艺和检验规则的要求。本文件适用于长沙米粉原汤肉丝粉的制作与销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用猪油

GB13121陶瓷食具容器卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T18186酿造酱油

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

GB/T20293油辣椒

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

GB/T38581香菇

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T1512绿色食品生面食、米粉制品

NY/T1711绿色食品辣椒制品

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

DB43/T156米粉

DB43/T811.1湘式早餐第1部分：湘式米粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

2

长沙米粉

以隔年早稻米为原料生产的扁湿米粉为主料，按照猛火沸水煮熟、浇汤、盛装、盖码的顺序制成的大米类餐品。

3.2

原汤肉丝粉

以猪大骨为主要原料熬成的高汤中加入煮熟的米粉，再盖以肉丝煨码与煨码时所用原汤制成的长沙米粉。

4原辅料要求

4.1湿米粉

4.1.1湿米粉应采用直链淀粉含量≥20%的陈年早稻米为制作原料，宜选用洞庭湖陈米。

4.1.2湿米粉应为符合DB43/T156要求的扁粉。

4.1.3湿米粉最佳保存时间为12h，不应超过24h。

4.2鲜（冻）畜禽肉

猪大骨、猪龙骨、鸡胴体、猪前腿肉应符合GB2707的规定。

4.3猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.4食用盐

应符合GB2721的规定。

4.5味精

应符合SB/T10371的规定。

4.6酱油

应符合GB/T18186的规定。

4.7醋

应符合GB/T19777的规定。

4.8料酒

应符合SB/T10416的规定。

4.9冰糖

应符合GB/T35883的规定。

4.10葱

3

应符合NY/T743的规定。

4.11香菜

应符合NY/T743的规定。

4.12干红椒

应符合NY/T1711中干辣椒制品的规定。

4.13水

应符合GB5749的规定。

5器具要求

5.1烹饪器具

5.1.1熬汤、煨码、煮粉器具的材料应符合GB4806.1的要求。

5.1.2煮粉器具宜选用不锈钢煮面炉。

5.2盛装器具

5.2.1应使用符合GB13121规定的陶瓷餐具盛装，直径宜≥22cm。

5.2.2陶瓷餐具应按GB14934的规定进行消毒。

5.2.3盛装器具应完整，无破损和裂纹。

5.3量具

应使用符合国家规定的计量器具。

6制作要求

6.1工艺流程

长沙米粉制作工艺分为制汤、煨码、成品制作三个环节，具体流程见图1。

图1工艺流程

6.2制汤

6.2.1备料

4

将猪大骨、鸡胴体、猪龙骨洗净，在清水中漂2h，除尽血水后焯水备用。制汤备料用量及性状应符合表1的要求。

表1制汤备料用量及性状

品种

用量（kg）

性状

猪大骨

15

大骨分段

鸡胴体

10

整只，月龄≥12个月

猪龙骨

7.5

块状

鸡骨架

6.2.2熬汤

汤桶清洗干净，注入水300kg，加入备料，大火烧开，打净浮沫，改为小火炖煮8h，再改为大火煮至汤呈乳白色后进行保温。

6.2.3保温

熬好的高汤应置小火之上，使其保持在90℃~95℃备用。

6.3煨码

6.3.1切肉丝

将新鲜的猪前腿肉按直纹切成长6cm、宽1.5cm以上的粗肉条。

6.3.2焯水

将准备的水煮沸，把切好的肉丝放入煮沸的水中焯水捞出，汤继续烧至将沸，加入部分食盐，将浮在汤面上的泡沫用勺撇去，直至清汤无泡沫。

6.3.3煨码

将肉丝重新倒回汤内，加入料酒、冰糖、干红椒，大火将其烧沸后，转小火煨1h～2h，到肉丝呈浅红色，汤色透明，肉质酥软后，加入