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摘要
豆豉作为一种经典的发酵食品，其生产过程是一个复杂的微生物菌群演替
及其代谢过程。其中，酵母菌扮演着核心角色，对于豆豉风味物质的形成存在
重要贡献。目前，豆豉的生产仍主要依赖于传统的自然发酵方法，这种方法增
加了产品质量不确定性，也限制了豆豉工业化应用进程。因此，理解高温快速
发酵过程中微生物群落的动态变化，揭示豆豉中关键微生物菌群对外界环境压
力的响应关系以及阐明其中的代谢机制对于优化发酵工艺和推动产业进步至关
重要。本研究通过宏基因组测序技术来分析高温快速发酵豆豉中的微生物群落
结构，注释
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