食品理化检验与分析期末考试复习题.pdfVIP

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第一章、绪论

一、食品分析的任务和内容

任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在

最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和

销售的全过程。

内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，

包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。

②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。

③食品品质分析或感官检测

二、食品分析方法标准

1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO）

所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。

2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建议

为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，

分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。

3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标

准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标

准。

4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在

国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及

规范化。

第二章、样品采集与处理

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一、样品采集

1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。

2、原则：

①样品必须有代表性

②采样方法必须与分析目的保持一致

③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失

④防止和避免预测组份的玷污

⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应

3、分类：

①检样：由组批或货批中所抽取的样品

②原始样品：将许多份检样综合在一起

③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，

二份用于复检，三份作为保留样品。

4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，

采集能代表其相应部分的组成和质量样品。

二、样品的处理

1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量

太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩

2、原则：消除干扰因素

完整保留被测组分

使被测组分浓缩

3、方法：

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1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析

要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、

韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子

物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散

和溶解一些食品样品。

2)灭酶法：样品所有成分含量确定的不用考虑。要分析检测一些中糖、自由和结合

脂肪、蛋白质等成分时考虑，必须采用一定手段处理酶，使其失活，保证分析结

果的稳定性和准确性。

3)有机物破坏法：食品中某些金属和非金属元素常和蛋白质等高分子有机物结合在

一起，必须对样品进行处理，是被测元素以简单的无机物形式出现。

干法灰化法：在坩埚中小心炭化，高温灼烧，有机物被灼烧分解

湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱加热条件下有机物分解

紫外光分解法：

微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解，包括溶解、干燥、灰化、浸取。

适于大批量样品及萃取极性与热不稳定的

蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性不同来进行分离的方法，用于除去干扰组

分和被测组分抽提

溶剂抽提法：使用无机溶剂水、烯酸、稀碱溶液，有机溶剂乙醇、乙醚、石油醚、

氯仿、丙酮，从样品中抽提被测物质或除去干扰物质。