餐饮具消毒技术指南送审稿.docx

ICS67.020CCSX09

63

青海省地方标准

DB63/TXXX—XXXX

餐饮具消毒技术指南

（送审稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

青海省市场监督管理局发布

I

DBXX/TXXX—XXXX

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体原则 2

5从业人员 2

6洗消场所 2

7工作流程 3

8消毒效果 4

附录A（资料性）煮沸消毒时间及注意事项 5

II

DBXX/TXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由青海省产品质量检验检测院提出。

本文件由青海省市场监督管理局归口。

本文件起草单位：青海省产品质量检验检测院、青海省疾病预防控制中心、青海省第四人民医院、西宁市城中区疾病预防控制中心、青海省妇女儿童医院。

本文件主要起草人：常立娟、李寿江、王茹、马晓娟、武亮亮、王平平、王启婷、徐莉立、郭鹏、艾兵兵、荣奥、张广超、王霞、贾彩惠、汪春翔、马斌忠、董世存、李晓萍、任宁成、郭学斌、许生春、李莲梅。

本文件由青海省市场监督管理局监督实施。

1

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餐饮具消毒技术指南

1范围

本文件界定了餐饮具消毒技术的术语和定义，确立了总则，提供了从业人员、洗消场所、工作流程、效果评价等技术指导。

本文件适用于各类餐饮服务提供者和餐饮具集中消毒服务单位对餐饮具的消毒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求

GB31651食品安全国家标准餐(饮)具集中消毒卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

餐饮具

指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。[来源：GB31651-2021,2.1]

3.2

餐饮具消毒

利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等)或化学(如消毒剂)方式，对清洗后餐饮具上的病原微生物进行杀灭或清除，使其达到无害化的处理。

3.3

集中用餐单位食堂

设于机关、事业单位、社会团体、企业、学校、托幼机构等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。

3.4

洗消场所

又称清洗消毒场所，指对餐饮具进行清洗、消毒的操作场所。

2

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3.5

集体用餐配送单位

指主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。

3.6

餐饮具集中消毒服务单位

对餐饮服务提供者的餐饮具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。[来源：GB31651-2021，2.2]

4总体原则

4.1餐饮具选择

4.1.1集中用餐单位食堂、小型餐饮、大中型餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房和餐饮具集中消毒服务单位优先选择复用餐饮具。

4.1.2流动餐饮、网络餐饮、自办宴席优先选择一次性餐饮具，一次性餐饮具符合GB/T18006.1和GB/T18006.3规定。

4.2方法选择

4.2.1复用餐饮具采用“一用一消毒”，按照去残—清洗—消毒—保洁等顺序连续进行，清洗用水符合GB5749规定，消毒方式可选择物理方法或化学方法。

4.2.2一次性餐饮具采用“一用一更换”，使用过的餐饮具根据材质做好垃圾分类处理。

4.3设施设备选择

配置清洗、消毒设施设备，宜与经营的食品品种、数量、清洗和消毒要求相匹配。

4.4制度建立

包括但不限于消毒剂采购、清洗消毒流程及设施设备管理、从业人员培训及消毒记录。

5从业人员

5.1人员健康和卫生符合GB31654规定，