预包装冷藏膳食生产经营卫生规范.docxVIP

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T/XMSSAL079－2022

预包装冷藏膳食生产经营卫生规范

1范围

本文件规定了预包装冷藏膳食生产经营过程中的术语和定义、通用要求、厂房和车间、设施与设备、生产过程的食品安全控制、成品贮存、运输、销售、检验与监控、留样管理、人员管理、管理制度、记录管理。

本文件适用于预包装冷藏膳食的生产、运输和销售活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB15979一次性使用卫生用品卫生标准

GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法

GB17051二次供水设施卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB50457医药工业洁净厂房设计标准

CJ94饮用净水水质标准

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

T/XMSSAL080供厦食品预包装冷藏膳食

3术语和定义

GB14881、GB31605、T/XMSSAL080规定的术语和定义适用于本文件。

4通用要求

4.1预包装冷藏膳食生产应符合GB14881的相关规定。

4.2预包装冷藏膳食食品冷链物流过程应符合GB31605的相关规定。4.3销售环节的经营活动应符合GB31621的相关规定。

4.4应建立和实施危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）体系。

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5厂房和车间

5.1预包装冷藏膳食厂房面积应不少于5000m2，生产车间面积应不少于2000m2。

5.2厂房和车间依其清洁度顺序递增划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。一般作业区通常包括原料初加工车间、外包装车间、原辅料库、包材

库、成品库、成品装卸低温封闭月台、工器具清洗消毒间等；准清洁作业区通常包括配料间、热加工车间、工器具保洁存放间（柜）等；清洁作业区通常包括冷却间、内包装车间等。清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。热加工车间为准清洁作业区与清洁作业区的分界线。

5.3应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的生产场所，生产场所应按照原料进入、原料贮存、原料加工、半成品贮存、热加工、膳食冷却、膳食暂存、膳食包装、成品装箱、成品贮存的工艺流程合理布局：

a)应设独立的热加工车间、冷却间、内包装车间、工器具清洗消毒间、工器具保洁存放间（柜），其面积比例应相互协调；

b)易产生大量蒸汽的米面等蒸煮场所宜分隔独立设置；

c)应分别设置人员、物料、周转箱、成品通道，以及更衣室、检验室等场所，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置；

d)膳食生产流程应为“生进熟出”的单一流向，生料入口和熟料出口分别通往原料预处理车间和清洁作业区；

e)内包装车间与通道之间应有缓冲设施。

6设施与设备

6.1供水

6.1.1应配备满足加工用水要求的水处理系统。

6.1.2二次供水设施应符合GB17051的要求。

6.1.3采用水冷工艺对食品进行冷却的，接触食品的水应符合CJ94要求。

6.1.4即食蔬果类消毒水温不高于5℃。

6.2排水

作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度，保持通畅、便于清洁维护。

6.3清洁消毒

6.3.1应根据加工食品的品种和数量，配备能正常工作的清洗、消毒、保洁设备设施：

a)应分别设置与加工食品品种（如畜禽类、果蔬类、水产类、蛋制品等）相符合的原料清洗水池、消毒池和操作台面，水池数量、容量和操作台面的面积数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（车间）、区域应有明显的区分标识；

b)工器具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外），采用热力消毒的，至少设有2个专用水池；

c)接触即食食品的工器具、容器的清