【推荐】食品卫生第三章各种食品的卫生与安全完整版PPT.pptx

食品卫生第三章各种食品的卫生与安全;本章内容;学习目标：

1.了解不同食品受污染的因素和途径；

2.熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；

3.掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。

;一、概述;二、粮豆的主要卫生问题;二、粮豆的主要卫生问题;三、粮豆类食品的卫生管理;三、粮豆类食品的卫生管理;一、糕点类食品的主要卫生问题;一、糕点类食品的主要卫生安全

问题;一、糕点类食品的主要卫生安全

问题;二、原料的卫生及管理;二、原料的卫生及管理;三、生产加工过程中的卫生及管理;三、生产加工过程中的卫生及管理;四、运输、储存与销售环节的

卫生及管理;一、豆类食品有害物质的去除

1.抗营养因子

（1）蛋白酶抑制剂

对胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性有抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸汽处理30min，即可破坏生大豆中的蛋白酶抑制剂。

（2）血球红细胞凝血素

一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，可引起恶心、呕吐等症状，严重时可致人死亡。

（3）胀气因子

这是占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物的作用下产气。;2.豆腥味、苦涩味和其他异味的处理

豆中含有多种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，在适当的条件下这种酶使脂肪腐败，氧化降解生成多种有豆腥味的物质。脂肪氧化酶活性大小与温度、水分和pH有关，采用NaHCO3调整浆体的pH，在脂肪氧化酶失活的温度下进行脱腥处理，并尽量缩短由调浆到杀菌工序的时间，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。

;四、豆类制品的加工卫生与卫生要求;四、豆类制品的加工卫生与卫生要求;一、蔬菜水果的主要问题;一、蔬菜水果的主要问题;二、蔬菜水果的卫生管理;二、蔬菜水果的卫生管理;概述;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;发酵酒中菌落总数应≤50cfu/ml；

棉酚分为游离型棉???（有毒）结合型棉酚（无毒）

⑴低温贮藏：延衰老、保鲜、防止微生物繁殖

饲料中的农药、化肥和杀虫剂通过消化道进入体内

②可经体表的创伤、感染而入侵深层组织

④为霉菌产毒创造条件。

温暖、精神振奋、愉快、解

避免剧烈震荡，防尘、防蝇、防日晒、防雨淋；

②可经体表的创伤、感染而入侵深层组织

三、方便食品的卫生及管理

牲畜体表杀虫剂、预防疾病时使用的抗生素

含铅量由降到

次鲜25~35mg/100g

⑶油炸时控制油温≤250℃，及时过滤除渣添加新油

②无症状，结核菌素试验“+”奶牛的奶62~65℃30min消毒后，可制成酸奶制品

做好罐头食品的卫生学鉴定

罐头的一端或两端凸出，或罐身严重膨胀变形，叩击呈空虚鼓音称为胖听;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求;二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求;二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求;二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求;三、肉与肉制品的卫生标准;三、肉与肉制品的卫生标准;三、肉与肉制品的卫生标准;一、禽肉的卫生与安全;一、禽肉的卫生与安全;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;二、蛋类及其制品的卫生及管理;一、主要的卫生问题;一、主要的卫生问题;二、防止水产品与水产制品污染

的措施;二、防止水产品与水产制品污染

的措施;二、防止水产品与水产制品污染

的措施;二、防止水产品与水产制品污染

的措施;二、防止水产品与水产制品污染

的措施;一、乳的主要卫生问题;一、乳的主要卫生问题;一、乳的主要卫生问题;一、乳的主要卫生问题;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;二、乳的卫生管理;冷饮食品的卫生与安全;概述;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;一、冷饮食品的主要卫生问题;二、冷饮食品的卫生管理;一、酒与人体健康;一、酒与人体健康;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生问题;二、酒中有害成分及其卫生