江苏大学京江学院《现代食品检测技术A》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏大学京江学院

《现代食品检测技术A》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的水分活度，以下哪种理解是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。

B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保质期越长。

C.食品中的盐和糖可以降低水分活度，起到防腐保鲜的作用。

D.水分活度与食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。

2、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？

A.柠檬烯

B.乙酸乙酯

C.丁酸丁酯

D.苯甲醛

3、当开发低糖食品时，以下哪种甜味剂具有较高的甜度，但热量较低：

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.木糖醇

D.麦芽糖

4、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.黄曲霉

D.乳酸菌

5、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.福林-酚法

6、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：

A.高压静电场保鲜

B.微波保鲜

C.超声波保鲜

D.磁场保鲜

7、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构

B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质

C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值

D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

8、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.以上三种方式同等重要

9、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？

A.个体差异会影响风味阈值

B.风味物质的化学结构决定其风味阈值

C.风味阈值可用于食品配方的优化

D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

10、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化

B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性

C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关

D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

11、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？

A.化学评分

B.生物价

C.蛋白质功效比值

D.氨基酸评分

12、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？

A.简单混合

B.协同增效

C.掩蔽作用

D.以上都是

13、对于食品中的功能性成分，以下哪个描述是不正确的：

A.功能性成分如膳食纤维、抗氧化剂和益生菌等对人体健康具有有益的生理作用。

B.功能性食品的开发需要经过严格的科学研究和临床试验验证其功效。

C.所有声称具有功能性的食品都经过了权威机构的认证和监管。

D.消费者在选择功能性食品时应理性对待，不能盲目相信广告宣传。

14、在食品的烟熏工艺中，以下哪种成分具有防腐和抗氧化作用：

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.有机酸

15、在食品微生物检测中，以下哪种方法不是用于检测细菌总数的？

A.平板计数法，将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落数。

B.显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计算细菌的数量。

C.MPN法（最大可能数法），根据统计学原理估算细菌数量。

D.免疫分析法，利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。

16、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和氮气

17、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？

A.恒速干燥阶段

B.降速干燥阶段

C.平衡阶段

D.预热阶段

18、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，