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不同添加物对冷冻鲅鱼鱼糜加工性能的影响
摘要
鲅鱼的加工方式多种多样，但由于鲅鱼肉质细腻，所以多用于作为鱼糜制品。而本文便是对于不同添加物对鲅鱼鱼糜加工性能影响方面进行研究，研究主要通过四种不同添加物：食盐，淀粉，豆渣，复合磷酸盐对鲅鱼鱼糜煮熟前后的水分流失进行数据分析以及感官评价。在工业制备中，食盐多用于作为鱼糜制品的解胶剂，能够使鱼肉变稠并增加鱼肉的弹性。淀粉多用于增加鱼糜制品的凝胶强度，提高成品鱼丸的口感并降低成本。复合磷酸盐则作为食品添加剂能够改善鱼糜的色泽、质地、香气等。而豆渣在鱼糜制品的加工处理过程中较为少见，但豆渣中富含的膳食纤维却能够大大提高鱼糜
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