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中级中式烹调师技能鉴定备考试题及答案

单选题

1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

参考答案：D

2.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性

B、有机溶剂对蛋白质的变性作用

C、酸碱对蛋白质的变性作用

D、强大压力

参考答案：A

3.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

参考答案：C

4.自然色的色彩是从（）中来的。

A、树木

B、水源

C、音源

D、光源

参考答案：D

5.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

参考答案：B

6.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

参考答案：D

7.煮汤是制汤的（）方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

参考答案：D

8.煮水饺时采用（）煮法

A、加盖煮熟

B、点水煮熟

C、不加盖

D、不点水

参考答案：B

9.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少

B、低

C、高

D、多

参考答案：C

10.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪

B、短裙竹荪

C、红托竹荪

D、竹鸡蛋

参考答案：A

11.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月

B、4～5月

C、7～8月

D、9～10月

参考答案：D

12.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。

A、不可食用

B、少量食用

C、适合多吃

D、必须多吃

参考答案：C

13.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动

B、具体表现

C、活动内容

D、创造价值

参考答案：A

14.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单

B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单

D、根据筵席性质设计菜单

参考答案：D

15.中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

参考答案：C

16.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。

A、铁器烹饪

B、陶器烹饪

C、古代烹饪

D、近代烹饪

参考答案：D

17.中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化

B、社会

C、经济

D、艺术

参考答案：A

18.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。

A、宝库

B、宝典

C、宝藏

D、史料

参考答案：A

19.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

参考答案：B

20.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多

B、可观

C、有限

D、不少

参考答案：B

21.中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉”

D、“治大国若烹小鲜”

参考答案：D

22.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

参考答案：D

23.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯

B、1／3杯

C、3／4杯

D、1杯

参考答案：C

24.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

参考答案：D

25.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想

B、先进思想

C、艺术思想

D、哲学思想

参考答案：C

26.制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银