中级面点师烘焙考试题库单选题100道及答案解析.docxVIP

中级面点师烘焙考试题库单选题100道及答案解析

1.制作面包时，面团发酵的最佳温度是（）

A.25℃-28℃B.30℃-35℃C.38℃-40℃D.40℃-45℃

答案：B

解析：面团发酵的最佳温度通常在30℃-35℃，这个温度范围有利于酵母的活性和发酵效果。

2.烘焙蛋糕时，蛋白打发过度会导致（）

A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕口感细腻C.蛋糕表面开裂D.蛋糕组织松软

答案：C

解析：蛋白打发过度会使蛋白失去弹性，在烘焙过程中容易导致蛋糕表面开裂。

3.制作饼干时，使用（）可以使饼干更加酥脆。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，制作的饼干更酥脆。

4.以下哪种油脂适合用于制作泡芙（）

A.花生油B.黄油C.大豆油D.玉米油

答案：B

解析：黄油具有良好的可塑性和起酥性，适合制作泡芙。

5.酵母在面团中的作用不包括（）

A.产生二氧化碳B.增加面筋强度C.产生风味物质D.促进面团发酵

答案：B

解析：酵母的作用主要是产生二氧化碳使面团膨胀，产生风味物质，促进面团发酵，不会增加面筋强度。

6.制作蛋挞皮时，使用的油脂是（）

A.猪油B.植物油C.黄油D.人造黄油

答案：C

解析：黄油能使蛋挞皮具有更好的酥脆口感和香味。

7.烘焙中点心表面颜色过深的原因可能是（）

A.烤箱温度过低B.烘焙时间过短C.糖的用量过少D.烤箱温度过高

答案：D

解析：烤箱温度过高会导致点心表面颜色过深。

8.以下哪种材料不属于天然香料（）

A.香草精B.柠檬皮屑C.肉桂粉D.人工合成香精

答案：D

解析：人工合成香精不是天然香料。

9.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的手法是（）

A.搅拌B.抽打C.翻拌D.揉搓

答案：C

解析：翻拌手法可以避免蛋白消泡，保证蛋糕的蓬松度。

10.面包发酵过程中，翻面的目的是（）

A.促进发酵B.增加风味C.使面团温度均匀D.以上都是

答案：D

解析：面包发酵过程中翻面能促进发酵、增加风味，还能使面团温度均匀。

11.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是（）

A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃

答案：C

解析：40℃左右的全蛋更容易打发。

12.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）

A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.冰糖

答案：C

解析：麦芽糖具有保湿作用，能使烘焙成品保持湿润。

13.制作泡芙时，面糊的干湿程度对成品有影响，面糊太干会导致（）

A.泡芙膨胀不起来B.泡芙表皮破裂C.泡芙内部空洞小D.泡芙底部凹陷

答案：A

解析：面糊太干，泡芙膨胀困难。

14.烘焙中，“醒发”指的是（）

A.面团发酵B.蛋糕静置C.面包整形后的静置D.以上都不是

答案：C

解析：面包整形后进行短暂静置称为醒发。

15.以下哪种原料可以增加面团的延展性（）

A.盐B.糖C.油脂D.酵母

答案：C

解析：油脂能增加面团的延展性，使其更容易操作。

16.制作曲奇饼干时，花纹不清晰可能是因为（）

A.黄油打发不够B.面粉筋度太高C.烤箱温度过高D.挤花袋口太大

答案：A

解析：黄油打发不够会导致曲奇饼干花纹不清晰。

17.以下哪种面粉适合制作馒头（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都可以

答案：B

解析：中筋面粉制作的馒头口感适中。

18.烘焙蛋糕时，模具内壁涂油的目的是（）

A.便于脱模B.增加香味C.使蛋糕上色D.延长模具使用寿命

答案：A

解析：涂油可以使蛋糕在烘焙后更容易从模具中取出。

19.制作月饼时，使用枧水的作用是（）

A.增加色泽B.促进回油C.中和酸味D.以上都是

答案：D

解析：枧水在月饼制作中有增加色泽、促进回油和中和酸味的作用。

20.以下哪种材料可以延长面包的保质期（）

A.防腐剂B.改良剂C.乳化剂D.以上都是

答案：D

解析：防腐剂、改良剂和乳化剂在一定程度上都可以延长面包的保质期。

21.制作蛋糕卷时，蛋糕体开裂可能是因为（）

A.烤箱温度过低B.蛋白打发过硬C.烘烤时间过长D.以上都是

答案：D

解析：烤箱温度过低、蛋白打发过硬、烘烤时间过长都可能导致蛋糕卷开裂。

22.烘焙中点心回缩的原因可能