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蛋类的主要营养成

蛋类的主要营养成

蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲

料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳

定，各种蛋的营养成分有共同之处。

(一)蛋白质

蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左

右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。

鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中

主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖

蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。卵清蛋白也是一种含磷蛋

白。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。

蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度

脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度

脂蛋白占16％。低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。高密度脂蛋

白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。卵黄高

磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的

磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特

异性地结合。

蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要

原料。蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎

蛋时成为凝固状态。蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹

调时蛋黄似乎较难凝固。蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解

冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。蛋白质氨基

酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋

白质的1.4倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆

类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还

富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中

的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐

头的黑色物质来源于此。

鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。降

低含水量、添加蔗糖均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高pH下降、添加钠盐

或钙盐则可降低鸡蛋蛋白质的凝固温度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活

性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋

白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50％左右。烹调后可使各种

抗营养因素完全失活，消化率达96％。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完

全凝固。

(二)脂类

蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪

几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。

鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占

62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，还有微量脑苷

脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，

约占50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈

油酸，含微量花生四烯酸。

蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，

并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷

脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们

使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到

脂肪氧化的影响。

胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每

100g达1696mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松

花蛋后，胆固醇含量无明显变化。

(三)碳水化合物

鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1％左右，分为两种状态存

在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5％左右；另一部分游离

存在，含量约0.4％。后者中98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘

露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生

美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化

酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。

(三)矿物质

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中

含矿物质1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为

112mg／100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、