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糕点中总糖含量测定方法探讨

糕点中总糖含量测定方法探讨

摘要本文根据费林试剂法测定总糖过程中反应液碱度、煮沸时间

和滴定速度等对测定结果的影响，按预滴定样品溶液消耗体积，调整

酸水解前样品溶液分取量，有效保证滴定时样品溶液消耗量与标定时

标准葡萄糖消耗量基本一致。同时，考虑糕点样品粉碎后均匀性较差

的问题，加大称样量，大大提高了检验的准确性和可操作性。

关键词糕点总糖测定方法改进

食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦

芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。GB/T

20977-2007《糕点通则》附录A规定了糕点中总糖含量的测定方法，

该方法采用了原GB/T3865-1983《中式糕点质量检验方法》中的总

糖含量测定部分。该方法在使用过程存在如下不足：

1.糕点类产品在粉碎后，不易获得均匀的粉末状试样，称取1.5~

2.5g试样，数量太少，缺乏代表性，试验结果重复性差。

2.该方法最终用于滴定的溶液是对所称取的试样提取的全部总糖

量，在提取过程中，必须保证试样中的可溶性糖完全提出。因此，试

样的过滤、洗涤操作要求较严格，残渣及滤纸上不得残留被测成分。

3.仍使用了非法定计量单位当量（N）。

4.未注明作为标准用的葡萄糖的烘干条件，以及可能用到的沉淀

剂的种类及用量，也未注明硫酸铜是无水硫酸铜还是结晶硫酸铜。

5.因《糕点通则》标准总糖含量设定幅度较大，当滴定消耗样品

水解液的体积相对标定，消耗葡萄糖溶液体积差较大时，会使样品溶

液滴定时反应条件严重偏离标定时的反应条件，造成滴定终点不一致。

鉴于以上不足，笔者参考GB/T5009.7-2003《食品中还原糖的测

定》、GB/T5009.8-2003《食品中蔗糖的测定》等，对糕点类产品总

糖含量的测定方法进行了修改，大大提高了检验结果的准确性和可操

作性。方法如下：

1.方法原理

试样用沉淀剂除去蛋白质后，加酸将可溶性糖类转化成还原糖，

在加热条件下，以亚甲基兰作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶

液，根据消耗试样转化液的体积，计算总糖的含量。

2.试剂

2.1？盐酸（1+1）、氢氧化钠（200g/L）、甲基红指示剂

（0.1%），按GB/T5009.8-2003配制。

2.2？碱性酒石酸甲、乙液（费林溶液）、乙酸锌溶液、亚铁氰化

钾溶液、葡萄糖标准溶液（1.0mg/mL），按GB/T5009.7-2003配

制。

2.3碱性酒石酸铜溶液的标定

按GB/T5009.7-2003中5.2规定的方法标定。计算每10mL（甲、

乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

3.测定步骤

3.1试样处理

3.1.1称取20.00g试样，用少量水洗入250.0mL容量瓶中，加

水至约200mL，45℃水浴加热振荡1小时，冷却后加水定容，混匀。

用0.2mm筛或亚麻布过滤，保留滤液。

3.1.2准确吸取25.00mL(3.1.1)滤液（V1）于250.0mL容量瓶中，

加水稀释至200mL左右，使瓶中内容物混合均匀，逐渐滴加5mL乙

酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水定容，混匀，静置30min后用

滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液。

3.1.3吸取50.00mL(3.1.2)滤液于100.0mL容量瓶中，加入5mL

盐酸（1+1）于68～70℃水浴锅中水解15min，立即取出迅速冷却

至室温。加两滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠溶液中和后定容，

混匀。