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高级西式面点师模拟题（含答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.()常用于大型点心的铺衬。

A、翻砂糖

B、杏仁膏

C、牛奶

D、面粉

正确答案：B

2.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

3.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、形象性

D、个体性

正确答案：B

4.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。

A、慢擀慢压

B、干净利索

C、轻擀慢压

D、慢擀轻压

正确答案：B

5.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：C

6.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

A、红黄对比

B、黄蓝对比

C、深浅对比

D、明暗对比

正确答案：D

7.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法

B、程序

C、工艺

D、原料

正确答案：D

8.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、发酵

B、搅拌

C、搓圆

D、调制

正确答案：A

9.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

A、成本毛利率

B、分类毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

正确答案：D

10.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。

A、牛奶

B、打起蛋白

C、水

D、鸡蛋

正确答案：D

11.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、可可脂

C、甜可可粉

D、无味可可粉

正确答案：B

12.()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、盐

B、奶油

C、面筋质

D、面粉

正确答案：C

13.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。

A、45%~50%

B、28%~30%

C、38%~40%

D、32%~34%

正确答案：D

14.水占成年人体重的()左右。

A、50%

B、40%

C、60%

D、80%

正确答案：C

15.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲

B、布丁

C、泡夫

D、木司

正确答案：A

16.奶油胶冻在冷却过程中,应()。

A、避免剧烈震动

B、在0℃以下冷却

C、勤开门看看

D、多晃动

正确答案：A

17.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、满意数量

C、满意质量

D、心理价格

正确答案：D

18.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。

A、形状不整

B、软硬一致

C、粗细一致

D、大小一样

正确答案：A

19.()是食品添加剂的意思。

A、Foodpowder

B、Freshflour

C、Freshcream

D、Foodadditive

正确答案：D

20.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、程序

B、方法

C、工艺

D、原料

正确答案：D

21.用于装饰原料的可可粉,主要以()为主。

A、甜可可粉

B、无味可可粉

C、白巧克力

D、黑巧克力

正确答案：B

22.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A、淀粉

B、打起黄油

C、黄油

D、牛奶

正确答案：D

23.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

D、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

正确答案：C

24.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、绿色

B、黄色

C、黑色

D、红色

正确答案：C

25.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本

B、燃料成本

C、餐饮成本

D、广义成本

正确答案：D

26.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、急速

B、中速

C、慢速

D、快速

正确答案：B

27.不能强化的食品种类是()。

A、日常食用调味品

B、谷类食品

C、饮料

D、海产品

正确答案：D

28.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。

A、内质有气孔

B、外形美观

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

正确答案：B

29.()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊

B、外皮松软

C、粗细一致

D、内部松软

正确答案：B

30.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、奶油少司

D、黄油酱

正确答案：B

31.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确