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餐饮服务与管理考试真题

一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）

1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有

（）。

A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性

2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。

A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm

3．九转大肠是（）的代表菜。

A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜

4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通

知厨房出菜。上菜时要掌握好节奏。

A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人

5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属

于（）。

A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟

6．大型宴会结账工作一般由（）负责。

A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员

7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒

8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。

A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形

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9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单

10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。

A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训

11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。

A.情感化服务B.个性化服务

C.独特化服务D.品质化服务

二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）

1．私家官府菜主要有（）。

A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜

2．法式菜的特点有（）。

A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味

C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配

3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一

般原则有（）。

A.中心第一B.高位自上而下

C.高位自右而左D.男左女右

4．利口酒的名品有（）。

A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利

5．制作一份菜单需要（）通力合作。

A.餐厅经营者B.文字撰写人

C.艺术设计师D.印刷厂

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三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）

（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定

的地点提供餐饮服务。

（）2．服务员将保温箱内折好的小毛巾放入托盘内，从客人右侧送

上，并说“请用毛巾”。

（）3．蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹