香精的学习资料.pdfVIP

主要成分：主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂。

主香剂也称为主香香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成各种类型香精香气

的基本原料，在配方中用量最大，因此起主香剂作用的香料香型必须与所要配制

的香料香型相一致。

辅助剂也称配香原料。主要作用是弥补主香剂的不足。添加辅助剂后，可使香精

香气更加完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。

头香型也称顶香剂。用作头香剂的香料挥发性高，香气扩散力强。其作用是使香

精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。

定香型也称为保香剂，是一种其本身不易挥发，又能抑制其他易挥发性香料的挥

发速率，使整个香精的挥发速率减慢，同时又能使香精的香气特征或香型始终保

持一致，以保持香气持久的香精。

香精按香型可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟用香型和食品用香

型六大类。

①花香型。花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、

葵花、橙花、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、

菊花、依兰等香型。

②非花香型。非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、

各种酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。

③果香型。大多果香型香精是模仿果实的香气调配而成的。如苹果、橘子、葡萄、

草莓、香蕉、樱桃、柠檬、梨等。这类香精大多用于食品、洁齿用品中。

④酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、浓香型、酱香型、米香型、朗姆酒

香、杜松酒香、白兰地酒香、威士忌酒香等。

⑤烟用香型香精。常用的烟用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、

乌尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。

⑥食品用香型。在饮料中最常用的是果香型。在糖果、糕点中常用薄荷香、杏仁

香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在方

便面中则多用肉香型、海鲜香型等。

(3)按形态分

香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。液体香精又可分为水溶性香精、

油溶性香精和乳化香精三种。

①水溶性香精。水溶性香精是指将天然香料、合成香料调合而成的香基用乙醇或

乙醇水溶液溶解而成，有时也加甘油、丙二醇等其他溶剂。水溶性香精主要用于

软饮料、冰制食品和酒类。

②油溶性香精。油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接

用天然香料和合成香料调配而成的。

常用的油性溶剂分为两类：一类是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄榄油等：另

一类是有机溶剂，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油为溶剂配制的油溶性香精主要用于食品中。有机溶剂和香料之间互溶而

配制成的油溶性香精一般用于各种化妆品中。

③乳化香精。在乳化香精中，少量的香料在表面活性剂和稳定剂作用下与大量的

主要成分，形成乳液类香精。通过乳化可以抑制香料的挥发，大量用水而不用乙

醇或其他溶剂，可以降低成本，因此乳化香精的应用发展很快。

乳化香精中起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂

肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果胶、明胶、阿拉伯树胶、琼脂、

淀粉、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠等在乳化香精中，可起乳化稳定

剂和增稠剂的作用。

乳化香精主要用在糕点、糖果、巧克力、果汁、冰淇淋和奶制品等食品中。在发

乳、发膏、粉蜜等化妆品中也经常使用。

④粉末香精。粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸

收香基制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型。

粉末香精广泛用于糕点、固体饮料、固体汤料、快餐食品、休闲食品、香粉、香

袋中。