2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用专题小结导学案新人教版选修1.docVIP

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专题小结

果酒、果醋、腐乳及泡菜制作以及检测亚硝酸盐含量等发酵技术的比较

果酒和果醋的制作

腐乳的制作

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作原理

果酒：无氧呼吸

果醋：有氧呼吸

多种微生物发酵

乳酸菌无氧呼吸

盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

有关反应式

果酒：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

果醋：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

蛋白质eq\o(――→,\s\up7(蛋白酶))多肽、氨基酸，脂肪eq\o(――→,\s\up7(脂肪酶))甘油、脂肪酸

C6H12O6―→2C3H6O3

NO2－＋对氨基苯磺酸eq\o(――→,\s\up7(H＋))反应物

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料

试验流程图

让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制

操作提示

材料的选择与处理；防止发酵液被污染；限制好发酵条件

限制好材料的用量；防止杂菌污染

泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作