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食品质量管理学
Foodqualitymanagement
()
课程代码
学分:2
学时:32(其中:讲课学时:32实验学时:0上机学时:0)
课程性质:选修
先修课程:食品安全学、食品卫生学、食品毒理学、食品工艺学、管理学、数理统
计学
适用专业:食品科学与工程专业、食品质量与安全专业
教材:食品质量与安全管理;陈宗道等;中国农业大学出版社出版社;2011年;
第二版
一、课程性质与课程目标
(一)课程性质
本课程是食品质量与安全专业的选修专业课。食品质量管理是质量管理学学科在食
品行业中的应用。本课程是一门应用性较强的学科,教学活动中必须坚持理论联系实际,
学以致用的原则。教学内容的安排上既要有严谨的理论体系,又应有生动活泼的案例分
析。由于质量管理学是一门新兴的学科,所以教学内容应根据学科的发展吐故纳新,使
学生能够接触到学科的发展。整个教学活动应注重对学生方法论的教育、思维训练和分
析问题、解决问题等综合素质的培养。使了解质量管理的基本理论;掌握食品质量决策、
质量分析、质量保持、卫生与安全质量管理及食品工业企业质量管理的相关内容等。
(二)课程目标
课程目标1:掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法,并了解和掌握食品质
量必不可少的食品安全性评价、食品风险分析、法律法规、质量标准、管理机构、认证
认可体系、规范等。
课程目标2:通过学习,学生应掌握全面质量管理思想,食品企业中食品质量管
理体系的应用,以及保证食品安全质量为目的的食品卫生标准操作程序(SSOP)、食品
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良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)、ISO9000质量保证标准系列
等。
二、课程内容与教学要求
第一章食品质量管理概论
(一)课程内容
(1)质量
(2)质量管理
(3)质量管理的发展
(4)全面质量管理
(5)食品质量管理
(6)现代食品质量管理的方法和手段
(二)教学要求
掌握质量和质量管理的基本概念;掌握企业质量管理的基本内容和手段;了解食品
质量和安全管理的特点及其在食品加工中的地位和重要性。
(三)重点与难点
1.重点
质量和质量管理的基本概念。
2.难点
食品质量和安全管理。
第二章食品安全性评价与食品风险分析
(一)课程内容
(1)食品安全性评价
a)食品安全性毒理学评价程序
b)进行食品安全性评价时需要考虑的因素
c)食品中有害化学物质限量标准的制定
(2)食品风险分析
a)风险评估
b)风险管理
c)风险交流
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(二)教学要求
掌握食品安全性毒理学评价程序;掌握食品中有害化学物质限量标准的制定;了解
进行食品安全性评价时需要考虑的因素;掌握风险评估、风险管理、风险交流;了解食
品安全风险分析与HACCP的区别。
(三)重点与难点(若不单独列出,需在教学要求中适当注明)
1.重点
食品安全性毒理学评价程序,风险评估、风险管理、风险交流。
2.难点
食品安全风险分析与HACCP的区别。
第三章食品管理机构
(一)课程内容
(1)与食品有关的国际组织机构
a)联合国粮食与农业组织(FAO)
b)世界卫生组织(WHO)
c)国际食品法典委员会(CAC)
d)国际标准化组织
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