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牛、羊肉片（卷）生产加工技术要点

牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉为原料经解冻或不解冻、分割、

整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方砖）

或者是以牛、羊肉卷（方砖）为原料，经切片、整形、快速冻结、包

装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷冻条件下贮存、运

输及销售。

一、基本生产流程

1.牛、羊肉卷（方砖）生产流程：

牛、羊肉—解冻或不解冻—分割—整形—牛、羊肉卷（方砖）—

快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输

2.牛、羊肉片生产流程：

牛、羊肉卷（方砖）—切片—整形—快速冻结—金属检测—包装

—冷冻储存运输

二、关键控制环节

1.牛、羊肉原料质量控制：牛、羊肉原料不得含有其他动物源性

成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T17238、GB/T

9961及农业部235号公告等相关规定。

2.生产过程中的卫生控制：应符合GB14881的相关要求。

3.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。

4.快速冻结：对于牛、羊肉卷（方砖），急冻间温度不高于-28℃，

24小时内使产品中心温度下降到-15℃以下。对于牛、羊肉片，速冻

设备将产品在30分钟之内通过最大冰晶生成带，使中心温度达到-18℃

以下。

5.储存和运输：储存温度应控制在-18℃以下，应安装温度自动记

录装置。运输过程应保持冷链不间断。

三、必备的生产资源

（一）生产环境

生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面

积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施

与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB14881《食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范》的要求。

生产地址应选在交通便利、远离污染源的地区，还应有与生产能

力相适应的原料库、包材库、生产车间、成品库。所有原料及成品不

得直接落地，各区域应有效隔离，防止交叉污染。

产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料应符合有关标

准的规定。成品贮存要有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保

持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。

应具备冷链运输能力，运输车厢内温度须保持-15℃以下，并能监

控相关记录。

不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品或其他杂物

混存混运。

（二）必备的生产设备

1.快速冻结设备：速冻设备（牛、羊肉片产品）、急冻间（牛、

羊肉卷(方砖)产品）。

2.切片设备：切片机。

3.金属检测仪。

4.包装设备：自动或半自动包装机、封口机。

直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐

腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。

四、产品相关标准

GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；GB/T17238-2008

《鲜、冻分割牛肉》；GB/T9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》；SB/T

11093-2014《中央储备冻卷羊肉》；GB2762-2012《食品安全国

家标准食品中污染物限量》；GB2763-2014《食品安全国家标准食

品中农药最大残留限量》；GB29921-2013《食品安全国家标准食品

中致病菌限量》；GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标

签通则》；GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签

通则》；GB14881-2013《食品安全国家标准食品企业通用卫生规

范》；《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部235号公告）、

农业部199号公告等以及相关的地方标准、经备案现行有效的企业标

准。

五、原辅材料的有关要求

原料应使用经检验检疫合格的鲜（冻）牛、羊肉。进口牛、羊肉

必须提供该产品的出入境检验检疫部门的合格证明材料。

严禁使用牛、羊以外的其他动物源性原料