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宁明沙糕制作技术规范

1范围

本文件规定了宁明沙糕的术语和定义、生产制作过程卫生要求、设备与工具要求、原料要求、制作工艺。

本文件适用于宁明沙糕的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1354大米

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T21302包装用复合膜、袋通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T36392食品包装用淋膜纸和纸板

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

宁明沙糕Ninmingsandcake

在宁明县行政区域范围内生产的，以糯米、食糖为主要原料，糯米加沙子炒制、过筛和磨粉后，添加或不添加食用油、芝麻、红豆、绿豆、莲籽等原料制作的馅料，经调制、装模成型等传统工艺制成的糯米制品。

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4生产制作过程卫生要求

应符合GB14881和GB8957的规定。

5设备与工具要求

包括但不限于炒米机、过筛机、粉碎机、润粉机、包装设备、搅拌工具、沙糕擂和模具等，应符合GB14881的规定。

6原辅料要求

6.1糯米

宜选用当地香糯品种，应符合GB1354的要求，其中碎米率指标不做要求；真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。

6.2糯米粉

应符合GB31637的要求。

6.3食糖

应符合GB13104的要求。

6.4食用油

宜选择花生油，应符合GB2716的要求。

6.5芝麻、红豆、绿豆、莲籽、其它辅料

应符合国家相关标准的要求，真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。

6.6生产用水

应符合GB5749的要求。

6.7沙子

选用经过筛选、清洁，无其他杂质，卫生状况及细度符合食品加工要求的河沙，直径宜为0.5mm~1.0mm。

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7制作工艺

7.1工艺流程

见图1。

图1工艺流程图

7.2工艺要求

7.2.1挑选糯米

选取颜色较白皙、有米香和杂质较少的糯米，剔除发霉、变色的糯米。

7.2.2清洗

用50℃~60℃的水清洗糯米，将杂质、糠片等悬浮物排出。清洗2遍，每遍1min～2min，洗至“手抓后不结团、松散”为宜，并晾干水分。

7.2.3炒制

用清水清洗河沙并晒干，将晒干后的河沙放入炒米机中预热，加热温度控制在200℃左右，将糯米（糯米和河沙比例为1:8～10）放入炒米机，炒至糯米表面干燥后取出过筛，再将过筛后的糯米放入炒米机中炒至膨胀裂开为止。

7.2.4过筛

用过筛机将炒后的糯米和河沙分开，筛子以1000μm（16目）为宜，过筛2～3遍。

7.2.5磨粉

具体如下：

a)过筛后的糯米用粉碎机磨粉，细度控制在120μm～150μm（100～120目）。b)宜用超微粉碎机磨粉，细度控制在106μm（150目）。

7.2.6润粉

润粉有两种方式，润粉后的状态以“手握团后不散开”为宜，具体如下：

a)在地面上铺10cm～12cm厚的红泥并晾干；润粉前先淋一遍热水，上铺两层透气性良好的布，

将糯米粉平铺到第二层布上，并用塑料膜覆盖；夏季静置2d，冬季静置3d后收集备用。

b)用润粉机对糯米粉进行加湿处理，水分控制在14%～15%。

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7.2.7调制

7.2.7.1熬糖

在炒锅中放入白砂糖或白砂糖与红糖，加入少量水，比例分别宜为10:3和5:2:1，120℃熬煮起泡至浆状，继续搅拌至反沙成粉状。

7.2.7.2混合

将糖粉与糯米粉（比例为3.0～3.2：2.0～2.2）混合均匀，用沙糕擂等工具擀成细粉。

7.2.8煮馅

芝麻经炒制焙香、晾凉、砸碎或磨粉后，和