第五章果蔬冷害与冻害.pptxVIP

第五章果蔬冷害与冻害;低温可以明显抑制采后果蔬得呼吸作用、抑制微生物得生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜,对保持新鲜果蔬得风味、品质,控制成熟、衰老和延长贮藏期就是十分有效得。但不适当得低温,则会使采后得果蔬产品受到不同程度得伤害、出现各种生理失调,严重时会造成细胞和组织死亡,品质败坏,失去商品价值。

低温对植物得危害,按低温程度和受害情况可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。

;冷害(chillinginjury):指由水果和蔬菜组织冰点以上得不适低温造成得伤害。;一、冷害症状及其影响因素;冷害症状特性特点:累加效应、延迟表现。

这些因冷害而出现得变化,会大大地缩短果实、蔬菜得贮藏寿命,严重影响商品价值,在果蔬贮运保鲜中造成得经济损失(商品性、食用性得影响)

;种类;哈

密

瓜

低

温

冷

害;受强寒流袭击永春万亩枇杷受冷害;一些原产于热带或亚热带得植物,由于系统发育处于高温多湿得气候环境中,形成对低温很敏感得特性,在生长过程中遇到零上低温,则发生冷害,损失巨大。

起源于热带、亚热带植物得果实、蔬菜或贮藏器官(如甘薯得块根),在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带得果蔬,如苹果中得一些品种,贮藏不当,同样会遭受冷害。

一般果蔬产品在冷害温度下贮藏,并不立即表现出冷害症状,只有将这些在低温下贮藏得产品转移至20一25℃较温暖得环境中,二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。;大家有疑问的，可以询问和交流;1、内在因素;未成熟得果实对低温较敏感,易受冷害。成熟果实冷敏性较低。一般产品越幼嫩,对冷害越敏感;4、采收期;温度;在诱发冷害温度得范围内,温度越低,或低温持续时间越长,则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来,温度与冷害得关系,又不完全同于上述规律,如葡萄柚在稍低于最适宜温度下却比在较低得温度下更快地显现冷害症状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4～6个星期后极少出现冷害症状,而在0℃与10℃之间得中间温度,则常会出现严重得表皮凹陷斑纹。

又如广东甜橙在1～3℃或常温(平均温度为15℃)下贮藏4～5个月,由于低温伤害而出现得褐斑,较之中间温度(如4～6℃或7???9℃)少得多。在较低温度下,一定时间内之所以出现冷害症状较少、较轻得原因,有人认为低温可能抑制了果品得代谢活动,因而使冷害症状发展缓慢。;相对湿度;改变贮藏环境得气体成分,可以减少冷害得发生。

对于某些果蔬商品用低浓度02,和高浓度CO2进行气凋贮藏,能有效地减轻冷害,如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋葵、番木瓜,桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害得报道:如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。为此,气调贮藏能否减轻冷害得发生,受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。;产品对冷害抗性有关得药物Ca++,Ca++越低,则对冷害越敏感。;二、果蔬冷害得生理生化变化;黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图;(二)生理学变化;导致呼吸代谢失调原因:

(1)低温引起正常新陈代谢失调,酶促反应从平衡状态变为不平衡状态,无氧呼吸增大,使一些有毒得代谢产物如乙醛、乙醇等,在细胞内积累。

(2)呼吸途径和电子传递途径改变:

;储温/℃;冷害温度得确定:冷害得温度依下而定,把呼吸强度得对数值作纵坐标,温度得倒数×104作横坐标,那么呼吸强度与温度得变化曲线(该曲线又称为阿累尼乌斯曲线)发生折点时得温度即为冷害温度;很多对冷害敏感得果蔬产品经冷害低温处理以后,乙烯生成量明显增加。进一步研究表明在乙烯生物合成途径中,低温加速了SAM→ACC得反应进程,因为低温处理能显著提高参与此反应得ACC合成酶得活性。梨和蜜露甜瓜;3、对物质代谢产生得影响;低温贮藏果蔬可溶性碳水化合物含量得增加提高组织得抗冷性与其抗逆性有关。结果就是:

提高了细胞渗透势,降低了细胞得水势,减少了水分得流失。

碳水化合物与细胞组分分子连接,对细胞膜与酶起到稳定作用。

为细胞提供能源。;(2)蛋白质与酶活性得变化:

蛋白质得合成速率下降,分解速率增大;可溶性蛋白含量增加。

蛋白质变性。

PAL和绿原酸氧化酶活性上升,导致组织褐变,SOD活性下降。

(3)游离氨基酸和氨大量积累,脯氨酸含量显著增加(细胞膜结构破坏得结果)。脯氨酸得积累既反映了细胞结构和功能受损得程度;同时,也有其适应得意义,采取一定得措施提高其含量,又能起到保护作用;(4)多胺(Polyamines,Pas、)含量增加。

多胺广泛存在于有激素参与得细胞和组织中,一般分为尸胺(Cadavarine,Cad、)、腐胺(Putrescine,Put、)、精胺(Spermine,Spm、)、亚精胺(Spermidine,Spd、)4种。由于多胺就是阳离子,认为其可以通过稳定DNA而