《白酒品评鉴别知识》课件.pptVIP

**********************白酒品评鉴别知识白酒，中国传统酒类，历史悠久，种类繁多。品评鉴别白酒，需要掌握一定技巧，才能辨别真伪优劣。白酒概述1酿造酒类白酒属于酿造酒，经过发酵和蒸馏，含有酒精成分。2中国特产中国是世界上白酒产量和消费量最大的国家。3多样性白酒种类繁多，香型丰富，口味独特。4文化传承白酒在中国的文化和历史中占据重要地位。白酒的历史文化白酒起源于中国古代，已有数千年的历史，与中国传统文化密不可分。白酒的历史文化包含了酿造技术、饮酒习俗、诗歌酒令、酒器发展等各个方面。白酒文化是中华文化的重要组成部分，体现了中华民族的智慧和精神。白酒分类体系原料分类以原料划分，白酒可分为：高粱酒、大米酒、糯米酒、玉米酒、小麦酒等。工艺分类按生产工艺分类，白酒主要分为：固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒。香型分类白酒香型是主要分类方法，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、芝麻香型、兼香型等。地域分类白酒产区众多，以地域划分，可以分为：川酒、鲁酒、晋酒、徽酒、湘酒、陕酒等。白酒生产工艺原料处理精选优质粮食，如高粱、大米、小麦等，进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，为酵母菌提供适宜的营养物质。制曲将经过处理的粮食与酒曲混合，进行发酵，以产生各种酶类，促进糖化和酒化过程。发酵将制好的酒曲与粮食混合，在特定温度和湿度下进行发酵，产生酒精和各种风味物质。蒸馏将发酵后的酒醅进行蒸馏，将酒精和其他香气物质分离，得到不同酒度的白酒。陈酿将蒸馏后的白酒存放在陶坛或不锈钢罐中，进行陈酿，使酒体更加醇厚、绵柔、协调。勾兑根据不同酒体的特点和要求，进行勾兑，使酒体更加完善、符合人们的口味。包装将勾兑后的白酒进行灌装、封口、贴标等包装，使其成为成品酒。白酒原料特点粮食白酒主要由粮食酿造，主要包括：高粱、小麦、大米、玉米、糯米等。不同类型的粮食酿造出不同香型的白酒，例如：高粱酿造酱香型白酒，糯米酿造清香型白酒。水水是酿酒的关键，水质优良，才能酿造出优质的白酒。酵母酵母菌是白酒酿造过程中不可缺少的微生物，酵母菌将糖分转化为酒精，决定了白酒的风味和品质。微生物除了酵母菌，白酒酿造过程中还有其他微生物参与，例如乳酸菌、醋酸菌等。这些微生物共同作用，形成了白酒复杂的风味。白酒香型酱香型酱香型白酒以茅台酒为代表，具有酱香突出、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香的特点。酱香型白酒酿造工艺复杂，周期长达一年，酿造过程中会产生大量的微生物，并形成独特的酱香味。浓香型浓香型白酒以泸州老窖为代表，以浓香突出、绵甜爽净、香味协调、回味舒适的特点著称。浓香型白酒采用高温大曲，发酵温度较高，酿造时间较短，在酒体中形成独特的浓香风格。清香型清香型白酒以汾酒为代表，以清香纯净、醇厚绵柔、爽口回甜的特点著称。清香型白酒采用低温大曲，发酵温度较低，酿造时间较长，酒体中香味物质相对单一，呈现清香风格。其他香型白酒香型还有兼香型、米香型、药香型等，它们各有特色，满足不同的消费需求。除了以上几种主要香型外，还有许多地方特色的白酒，例如凤香型、芝麻香型、豉香型等等。白酒色泽特征白酒色泽是评判其品质的重要指标之一。白酒色泽主要受原料、酿造工艺、储存环境等因素影响。不同香型的白酒色泽会有所差异。例如，清香型白酒一般呈现无色透明状，酱香型白酒则常带微黄色，浓香型白酒则偏向于黄白色。白酒浓度指标酒精度总酸总酯高级醇醛类其他白酒浓度指标主要包括酒精度、总酸、总酯、高级醇、醛类等，是衡量白酒品质的重要依据。白酒风味成分醇类白酒中醇类物质是其香气的主要来源，包括乙醇、高级醇和酯类。不同的醇类物质赋予白酒不同的香气特点。酸类酸类物质是白酒重要的风味物质，主要包括有机酸和无机酸，例如乳酸、苹果酸等，赋予白酒酸味。酯类酯类物质是白酒香气的重要组成部分，赋予白酒多种香气，例如水果香、花香、酯香等。不同的酯类物质赋予白酒不同的香气特点。醛类醛类物质是白酒香气的重要组成部分，赋予白酒多种香气，例如花香、果香、酯香等。不同的醛类物质赋予白酒不同的香气特点。白酒感官评价1外观酒体澄清透明，无悬浮物。2香气香气浓郁，香气协调，香味纯正。3口感醇厚绵柔，回味悠长，入口舒适。4净度酒体无杂质，无沉淀物。白酒感官评价主要通过外观、香气、口感、净度四个方面进行评判。白酒主观评价主观评价是根据个人感官体验对白酒进行判断。主观评价需要经验丰富的品酒师。品酒师通过嗅觉、味觉、视觉等感知白酒品质。例如，品酒师可以描述白酒香气、口感、余味。主观评价可以反映白酒的独特风格。主观评价可以帮助