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酒店餐饮部食品安全与质量控制制度

以下是一份酒店餐饮部食品安全与质量控制制度的示例，你可根据实际情况进行调整和完善。

《酒店餐饮部食品安全与质量控制制度》

一、目的与需求

为确保酒店餐饮部提供的食品符合国家食品安全标准，保障宾客的身体健康，维护酒店的声誉和形象，特制定本制度。本制度旨在规范餐饮部的食品采购、储存、加工、销售等环节的操作流程，加强食品安全与质量控制管理。

二、适用范围

本制度适用于酒店餐饮部所有员工以及涉及餐饮服务的相关部门和人员。

三、编制依据

1.法律法规

《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

《餐饮服务食品安全操作规范》

其他相关的食品安全法律法规和标准。

2.行业标准

酒店行业的食品安全管理规范和质量标准。

3.最佳实践

参考同行业先进酒店的食品安全与质量控制经验。

4.内部资料

酒店以往的食品安全管理记录和相关制度。

四、具体内容

（一）人员管理

1.健康要求

餐饮部所有员工必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰，不得在食品处理区内吸烟、进食等。

2.培训与教育

定期组织员工参加食品安全知识培训，包括食品加工操作规范、食品安全法律法规、卫生知识等内容，确保员工具备必要的食品安全意识和操作技能。

新员工入职时，必须进行食品安全专项培训，经考核合格后方可上岗。

（二）食品采购管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。

定期对供应商进行实地考察和评估，确保其提供的食品符合食品安全标准。

2.采购验收

采购的食品必须符合国家食品安全标准和要求，严禁采购腐败变质、有毒有害、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。

食品到货时，应进行严格的验收，检查食品的外观、气味、包装等是否正常，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与采购合同一致。验收合格的食品方可入库，不合格的食品应及时退回供应商。

（三）食品储存管理

1.储存条件

食品应分类、分区域储存，做到隔墙离地，防止交叉污染。储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

食品应按照先进先出的原则进行摆放和使用，避免食品积压和过期变质。

2.库存管理

建立食品库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，确保食品库存数量准确、账实相符。

对库存食品应定期进行检查，发现变质、过期等异常情况应及时处理，并做好记录。

（四）食品加工管理

1.加工操作规范

严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品加工操作，做到生熟分开、荤素分开、加工用具和容器分开，防止交叉污染。

食品加工过程中，应严格控制食品的加工温度、时间和添加剂的使用量，确保食品加工符合食品安全标准。

2.食品添加剂管理

食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照使用范围和使用量进行添加，并做好使用记录。

食品添加剂应专人专柜保管，防止误用、滥用和被盗用。

（五）食品销售管理

1.食品留样

每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人等信息，并放置在冷藏条件下保存。

2.餐饮具消毒

餐饮具应严格按照消毒规范进行清洗、消毒和保洁，确保餐饮具符合卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。

（六）食品安全检查与监测

1.日常检查

餐饮部应建立食品安全自查制度，每日对食品加工、储存、销售等环节进行检查，及时发现和纠正食品安全问题。

食品安全管理人员应定期对食品安全状况进行检查和评估，做好检查记录，对发现的问题应及时提出整改措施，并跟踪整改情况。

2.检测与监测

定期对食品进行检测，包括食品原料、半成品和成品的检测，确保食品符合食品安全标准。

对食品加工环境、餐饮具等进行定期监测，确保符合卫生标准。

（七）食品安全事故应急处理

1.应急预案制定

制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工和应急措施等内容。

2.应急演练

定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。

3.事故报告与处理

发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，防止事故扩大。同时，应及时向上级主管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。

五、内部评审、法律审核与部门反馈

1.内部评审

成立内部评审小组，成员包括餐饮部管理人员、食品安全管理人员、厨师长等。定期对本制度进行评审，根据酒店的实际运营情况和食品安全管理需求，对制度进行修订和完善。

2.法律审核

邀请酒店的法律顾问或专业法律人士对本制