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食品营养与安全

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命和过程，

需要从外界环境中摄取的物质。(p16页）

2.植物雌激素：是一类来源于植物、具有类似于雌激素结构和功

能的天然化合物，可发挥预防骨质疏松、抗氧化、保护心血管、抗肿

瘤及保护神经损伤等多种生物学作用。（p152页）

3.食品强化：根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或

天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一

种食品深加工。（p210）

4.肠外营养：通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营

养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方

式。(P262)

5.必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，

必须从食物中直接获得的氨基酸。（p42页）

二、单项选择题（每题1分，共15分）

1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）P42

A.精氨酸

B.组氨酸

C.丝氨酸

D.胱氨酸

2.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）P129

A.锌

B.铁

C.叶酸

D.尼克酸

3.具有抗氧化作用的维生素是（C）P116

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.叶酸

4.食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）P119

A.蛋白质热能营养不良

B.癞皮病

C.脚气病

D.败血病

5.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）

P50

A.蛋白质

B.热能

C.维生素

D.矿物质

6.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B）

P82

A.钠

B.钙

C.铜

D.维生素A

7.下列有关脂类的说法中哪一项不正确（A）P53

A.促进必需氨基酸吸收

B.胆固醇是合成维生素D的原料

C.每克可提供9kcal能量

D.可提供脂溶性维生素

8.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（B）P108

A.干眼病、角膜溃疡

B.色盲症

C.生长发育受阻

D.皮肤粗糙

9.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C）P221

A.钙、氯、钠、钾

B.铁、锌、铬、锰

C.钙、铁、锌、碘

D.铜、钙、碘、硒

10.人体营养状况评价不包括（C）P199

A.膳食调查

B.临床生化检测

C.个人经济状况调查

D.人体测量

11.锌吸收与下列哪一项因素无关（B）P93

A.植酸

B.维生素K

C.膳食纤维

D.维生素D

12.黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）P312

A.神经

B.肝脏

C.肾脏

D.膀胱

13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）P373

A.姜黄

B.柠檬黄

C.红曲

D.虫胶红酸

14.有机磷农药中毒主要引起（D）P475

A.肝损伤

B.肾损伤

C.骨骼损伤

D.神经系统损伤

15.下列哪种不是防腐剂（B）P377

A.苯甲酸及钠盐

B.山梨酸及钾盐

C.丁基羟基茴香醚

D.对羟基苯甲酸酯类

16.普遍存在于植物、动物和微生物体内，通过抑制各种蛋白酶的

活性和功能而发挥免疫调节、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、

抗病虫害等作用的化合物是（A）P149

A.蛋白酶