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鱼类品质改良研究进展

姚茹;刘邦辉;王广军;郁二蒙;王海英

【摘要】随着消费者和食品加工业对水产品肉质的要求越来越高,鱼类肌肉品质的

改良问题日益受到人们的重视,各国学者已从多方面对其进行了大量研究.通过对鱼

类品质改良的研究进展、方法、影响鱼类品质的各种因素进行综述,探讨其存在的

问题与应用前景,旨在为鱼类品质改良提供新的思路.

【期刊名称】《广东农业科学》

【年(卷),期】2012(039)023

【总页数】4页(P116-118,122)

【关键词】鱼类品质;改良;外界因子;养殖模式

【作者】姚茹;刘邦辉;王广军;郁二蒙;王海英

【作者单位】广东省海洋工程职业技术学校,广东广州510320;广东省海洋工程职

业技术学校,广东广州510320;中国水产科学研究院珠江水产研究所,广东广州

510380;中国水产科学研究院珠江水产研究所,广东广州510380;中国水产科学研

究院珠江水产研究所,广东广州510380

【正文语种】中文

【中图分类】S96

近年来，随着人们生活水平的提高，安全、质优的绿色水产品日益引起消费者的重

视。这一需求的变化使得鱼类品质改善成为营养研究的热点。一般来说，评价肉质

的指标主要包括肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、风味等[1]。鱼肉的品质性状

为复合性状，各性状指标之间关系复杂且相互影响[1-3]。影响鱼肉品质的因素较

多，主要有遗传、营养、环境、应激等。国内外学者对鱼肉品质改良进行了大量的

研究，发现通过添加维生素、矿物质、饲料添加剂或者改变养殖模式等能增强机体

抗氧化能力，改变肌纤维特征，提高鱼肉嫩度，改善鱼类品质。本文对饲料原料、

矿物质、微量元素以及养殖模式等因素对鱼类品质改良的影响进行综述，旨在为鱼

类品质改良提供科学依据和新的思路。

1矿物质对鱼类品质的影响

矿物质是维持鱼类正常生长的必需营养物质，在细胞抗氧化、胶原蛋白形成、机体

免疫调节、铁离子的吸收和转运等方面起着重要作用。饲料中添加矿物质可以改善

水产品的质构，提高产品的保水性和营养价值，从而改善鱼类品质。

1.1铬

铬是葡萄糖耐受因子（GTF）的主要成分，GTF可以提高胰岛素的活性，也可通过

改变皮质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物对应激的反应。Mooney等[4]发现，

在鳜鱼和罗非鱼的养殖过程中，在饲料中添加铬可增加肌肉纤维的密度量，降低脂

肪总量和脂肪率。

1.2硒

硒可防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保持细胞膜完整性。硒与过氧化氢酶和超氧

化物歧化酶具有协同作用，因而能提高肉的品质。据Munoz等[5]报道，在日粮

中添加0.1mg/kg硒，可提高鱼肉的嫩度和色泽。这表明，饲粮中添加硒对降低

失水率、改善鱼类肌肉品质有很好的效果，添加0.3mg/kg有机硒能改善鱼肉的

风味。

1.3镁

镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低

神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，通过抑制捕捞前应激所导致的糖原分解反应而

改善肉质。D’souza等[6]的试验表明，在鱼类捕捞前20d饲料中加入天冬酸胺

镁后，捕捞时可有效缓解血浆中去甲肾上腺素和肾上腺素水平，从而提高鱼肉品质。

饲料中添加MgSO4、MgCl2同样可以极显著地降低鱼肉的滴水损失，保持鱼肉

鲜嫩程度。由此可知，在饲料中添加镁制剂可以降低肌肉的滴水损失，并改善鱼肉

品质。

1.4锌和锰

锌和锰作为超氧化物歧化酶的成分，参与动物机体抗氧化体系，抑制活性氧产生，

防止肌肉脂肪氧化。合理添加锌和锰能有效改善肉质。Greene等[7]研究表明，在

大西洋鲑饲料中添加360mg/kg锌（蛋氨酸锌），鱼体体质量分级、肌肉纤维

纹得分和心脏周围脂肪含量均显著高于不添加锌的对照组。

1.5钙

Milligan[8]给鳜鱼肌肉注射200mmol/L的氯化钙溶液（占肌肉重的5%）后发

现，钙能明显提高鳜鱼肌肉的嫩度和口感，并且明显降低了烹调损失。这表明，向

肌肉中直接注入氯化钙，可以加速肌肉的降解和熟化，提高肌肉嫩度，改善肉品质。

2微量元素对鱼类品质的影响

微量元素也是维持鱼类正常生长的必需营养物质，鱼类缺乏维生素可导致总体形态

学和功能上的改变，在饲料中添加微量元素，可以改善产品的质构，提高产品的保

水性和营养价值，从而改善鱼类品质[9]。

2.1维生素