纸包鸡制作技术规程.docxVIP

1

纸包鸡加工规程

1范围

本标准规定了纸包鸡的术语和定义、原料及要求、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用温度及时间、加工过程卫生及人员要求。

本标准适用于以鲜鸡为原料加工的纸包鸡制品，仅限现场食用。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB16869鲜冻禽产品

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB4806.8食品接触用纸和纸板材料及制品

GB18186酿造酱油

GB/T10781.1浓香型白酒

GB/T20823特香型白酒

GB/T317白砂糖

GB2721食用盐卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

3.1

纸包鸡

以鲜鸡为原料切件经酱汁腌制后用油纸包裹进行浸炸而制成的可即食肉制品。

3.2

玉扣纸

指一种传统手工竹制纸，纸质卫生无毒，柔韧性好。

4原料及要求

2

4.1鲜鸡

应符合GB16869及GB2707的规定，原料以质量1500g左右的鲜项鸡为宜。

4.2食用植物油

应符合GB2716的规定。

4.3香辛料

应符合GB/T15691的规定。

4.4酱油

应符合GB18186的规定。

4.5玉扣纸

应符合GB4806.8的规定。

4.6白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.7食盐

应符合GB2721的规定。

4.8味精

应符合GB2720的规定。

4.9白酒

应符合GB/T10781.1或GB/T20823的规定，宜采用浓香型白酒或特香型白酒。

5制作工艺

5.1纸包鸡

5.1.1纸包鸡加工工艺流程

熬汁制油纸

↓↓

切件→腌制→浸炸

5.1.2纸包鸡加工工艺

a)切件:将经屠宰并净膛后的鲜鸡，洗净，切件并沥干水。

b)制油纸:将玉扣纸裁成大小一致的方形，放入150-180℃热油内略炸，捞出沥油备用。

c)熬汁：将适量八角、茴香、陈皮、草果、红谷米等粉碎，装入滤袋，与适量五香粉、胡椒粉、味精、食盐、老抽酱油、水和白砂糖进行熬煮，煮至白砂糖完全溶解即可，也可根据个人口味增减其他调味料进行制作。

3

d)e)

腌制：将适量白酒、酱

汁加入鸡块内，腌渍10-15分钟取出，用油纸逐块包裹成长方形。

浸炸：将植物油置大火上，加温至180-210℃,放入包好的鸡块炸4-5分钟，鸡块正、反面稍作翻转，捞出置于滤网上沥油。

6盛装

6.1盛器应符合GB14934要求。

6.2宜采用浅口瓷器或不锈钢餐具装盘。

7质量要求

7.1色泽

金黄。

7.2气味及口味

皮脆肉嫩，酱香浓郁，无异味。

7.3组织形态

块形大小均匀、边缘整齐。

8最佳食用温度及时间

最佳食用温度：60-70℃。最佳食用时间：从菜品盛装至食用，时间以不超过15分钟为宜。

9加工过程卫生及人员要求

应符合GB14881的相关规定。