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白酒中健康因子的研究进展

周金虎;管健;魏浩林;曹敬华;陈茂彬;张明春;方尚玲

【摘要】中国固态白酒中含有的一些香味成分对人体健康有很大的好处.详细论述

了白酒中的有机酸类、酯类、多元醇类、酚类、高级脂肪酸及其酯类、氨基酸等几

类健康因子和微量金属元素对人体健康的影响.%Thespecialflavoring

componentsinBaijiuproducedbysolid-statefermentationarebeneficial

topeopleshealth.Inthispaper,severalhealthfactorsandtracemetal

elementsinBaijiuincludingorganicacids,esters,polyols,polyphenols,

higherfattyacidsandaminoacidswereintroducedandtheirhealthcare

functionswerediscussed.

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2017(000)007

【总页数】5页(P90-94)

【关键词】中国白酒;微量金属元素;健康因子

【作者】周金虎;管健;魏浩林;曹敬华;陈茂彬;张明春;方尚玲

【作者单位】湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发

酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉

430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖

北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉

430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖

北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉

430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖

北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉

430068;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖

北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉

430068;湖北白云边酒业股份有限公司,湖北松滋434200;湖北工业大学发酵工程

教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉

430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068

【正文语种】中文

【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS971

中国白酒是一种具有悠久历史的蒸馏酒[1]。自古以来，就有“酒为百药之长”的

说法，因为酒可行药势，促进药物的有效吸收；且有助于中药中有益成分的析出，

因为中药材中很多成分是易溶于酒精的[2-4]。马斌等[5]报道白酒对人体健康至少

有以下几个方面的好处：①酒中含有人体所需的诸多活性物质和功能性成分；②适

量饮酒可助消化；③适量饮酒可减轻心脏负担，预防各种心血管疾病；④适量饮酒

可加速血液循环，调节、改善体内生化代谢；⑤使人精神愉快；⑥适量饮酒能延年

益寿。

现代研究结果表明，白酒中含有的一些微量成分对人体是有好处的[6]。近年来，

随着我国人民对健康生活的重视，对白酒的传统观念也在发生着转变，白酒也在朝

着健康、安全的角度发展[7]。近几年，剑南春、泸州老窖、茅台等大型白酒企业

纷纷开展了“白酒与健康”的研究工作，均取得了丰硕的成果。2013年在无锡召

开的“中国传统白酒与健康学术研讨会”上，多位专家提出“中国传统酱香型、浓

香型名白酒中富含多种有益人体健康的功能性成分；适量饮用名优白酒，有益人体

健康”。2017年3月30日，中国白酒健康研究院挂牌仪式在北京工商大学成功

举行，与会专家学者一致认为，白酒为我国的国酒，蕴含着丰富的健康因子，拥有

独一无二的健康价值。可见，适量饮酒是有益健康的[8-9]。

传统白酒中含有多种呈香呈味物质，如多种有机酸及其酯类、含氮化合物、醇类物

质、氨基酸、多元醇等多种物质和少量微量元素，这些物质对人体健康有着重要影

响，下面将分别进行阐述。

1.1白酒中的微量金属元素

中国传统固态白酒的生产工序比较复杂，在发酵、酿造以及蒸馏的过程中，一些微

量金属元素会被带入酒体中[10-11]。在贮存的过程中，乙醇会部分挥发，酸