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餐饮业食品安全与卫生管理手册

TOC\o1-2\h\u8564第一章餐饮业食品安全与卫生概述 3

301871.1食品安全与卫生的定义 3

92381.2食品安全与卫生的重要性 4

108981.2.1保障消费者健康 4

269041.2.2促进餐饮业发展 4

268231.2.3维护社会稳定 4

257041.3餐饮业食品安全与卫生管理要求 4

153991.3.1完善法规制度 4

258411.3.2加强企业内部管理 4

273131.3.3提高食品安全与卫生技术水平 4

267621.3.4加强监管与执法 4

213481.3.5强化社会监督 5

28822第二章食品原料采购与储存管理 5

79262.1原料采购的标准与要求 5

257002.2原料储存的方法与条件 5

151342.3食品原料的检验与处理 6

14289第三章食品加工与制作管理 6

74913.1加工设备的清洗与消毒 6

327013.2食品加工过程中的卫生控制 6

285603.3食品制作环境的卫生管理 7

11080第四章餐饮服务卫生管理 7

91474.1餐厅环境的卫生要求 7

40964.1.1地面卫生 7

2644.1.2桌椅卫生 7

103324.1.3空气卫生 7

121034.1.4厨房卫生 7

79994.2服务人员的个人卫生 8

38084.2.1仪表整洁 8

226104.2.2手部卫生 8

282054.2.3口腔卫生 8

257204.2.4严禁吸烟、饮酒 8

283364.3餐具的清洗与消毒 8

27364.3.1餐具清洗 8

166134.3.2餐具消毒 8

43754.3.3餐具存放 8

21442第五章食品安全风险预防与控制 8

38185.1食品安全风险的识别 8

156565.1.1食品安全风险的定义 8

60775.1.2食品安全风险识别的方法 9

27585.2食品安全事件的应对措施 9

207985.2.1食品安全事件的分类 9

264415.2.2食品安全事件的应对措施 9

205445.3食品安全风险预防与控制策略 10

76235.3.1完善食品安全法律法规体系 10

160935.3.2加强食品安全监管 10

55765.3.3提高食品安全风险监测和预警能力 10

74115.3.4强化企业食品安全责任 10

297905.3.5加强食品安全宣传教育 10

13643第六章食品添加剂管理 10

130936.1食品添加剂的使用规定 10

299916.1.1合法性要求 10

174466.1.2使用范围 10

209786.1.3使用量 11

309616.1.4使用方法 11

259676.1.5标签标识 11

121446.2食品添加剂的储存与使用 11

182206.2.1储存条件 11

292306.2.2储存期限 11

246316.2.3使用前的检查 11

143046.2.4使用记录 11

160756.3食品添加剂的监管与检测 11

263096.3.1监管体系 11

177506.3.2检测标准 11

164106.3.3检测机构 12

324086.3.4检测技术 12

82366.3.5法律责任 12

10232第七章食品卫生检验与监测 12

327477.1食品卫生检验的方法 12

192637.2食品卫生监测的频率与要求 12

195027.3食品卫生检验结果的记录与分析 13

19280第八章餐饮业食品安全处理 13

20598.1食品安全的识别与报告 13

91258.1.1食品安全的定义 13

68918.1.2食品安全的识别 14

226678.1.3食品安全的报告 14

287408.2食品安全的处理流程 14

180438.2.1立即启动应急预案 14

322888.2.2调查原因 14

125478.2.3采取控制措施 14

125028.2.4协助部门调查 14

138448.2.5对受影响消费者进行赔偿 14

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