生物性污染对食品安全的影响 (3).ppt

相关食品涮肉、米线、饺子等食物案例：郑州“饺子城”事件过桥米线事件《寄生虫学与寄生虫病杂志》曾报道了1976年云南省建水县某厂19名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病[3]，另有十几人将东西带回家煮熟后食用，并没有染病。二、旋毛虫第63页,共84页，星期六，2024年，5月第五节真菌毒素真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物历史事件黄变米事件黄曲霉毒素事件常见及对人类有严重危害真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇第64页,共84页，星期六，2024年，5月历史事件1952年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物的严重污染，大批人因此而中毒生病。1960年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有从巴西进口的发霉花生饼而引起。1961年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。第65页,共84页，星期六，2024年，5月真菌毒素中毒的特点真菌毒素是小分子有机化合物，在体内不产生抗体。产毒真菌菌珠主要在谷物、发酵食品及饲料上生产并产生毒素，在动物性食品上产毒极为少见。表现出明显的地方性和季节性，甚至还具有地方疾病的特征。第66页,共84页，星期六，2024年，5月产毒菌珠及产毒条件种类不同真菌可以产生相同的毒素基质的影响营养成分：糖、少量氮及矿物质相对湿度及基质水分对产毒的影响温度第67页,共84页，星期六，2024年，5月真菌毒素的毒性真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒和造血器官毒等。许多真菌毒素在体内积累后可导致癌变、畸变、突变、类激素中毒和白细胞缺乏。几种真菌毒素进入机体后，可能会相互影响，具有协同作用、拮抗作用或增效作用第68页,共84页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素概述黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。第69页,共84页，星期六，2024年，5月结构及理化性质黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1为毒性及致癌性最强的物质，其毒性是氰化钾的10倍。食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。

第70页,共84页，星期六，2024年，5月在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.相对分子量为312-346.难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃。紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。

基本性质第71页,共84页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素自然分布一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.污染品种以花生、花生油、玉米最严重第72页,共84页，星期六，2024年，5月分布与代谢分布与排泄：黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。代谢：AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢。第73页,共84页，星期六，2024年，5月毒性及作用机理黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成。黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构,是产生毒性的重要结构.研究表明,黄曲霉毒素的细胞毒作用,是干扰信息RNA和DNA的合成,进而干扰细胞蛋白质的合成,导致动物全身性损害。第74页,共84页，星期六，2024年，5月致癌性黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症.急性和亚急性中毒慢性中毒致癌性对免疫机能的影响第75页,共84页，星期六，2024年，5月赭曲霉素A赭曲霉毒素(Ochrato