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酒店餐厅菜品制作手册

TOC\o1-2\h\u21858第1章食材挑选与处理 4

268391.1食材挑选标准 4

231941.1.1新鲜度：挑选新鲜、富有光泽的食材，避免购买过期、变质或受损的食材。 4

263361.1.2品质：选择品质优良、生长环境良好的食材，如无农药残留、无重金属污染等。 4

111561.1.3规格：根据菜品制作需求，挑选合适的食材规格，保证菜品美观、口感协调。 4

139071.1.4季节性：充分考虑季节变化，选择时令食材，保证菜品口感与营养。 4

28651.1.5地域特色：根据酒店所在地区的饮食习惯，挑选具有地域特色的食材，提升菜品吸引力。 4

282131.2食材处理方法 4

75521.2.1清洗：将食材用清水冲洗干净，去除表面的泥沙、杂质等。 4

202331.2.2去皮、去壳：根据菜品制作需求，对食材进行去皮、去壳处理。 5

253131.2.3切割：将食材按照菜品要求切割成合适的大小和形状，注意保持食材的新鲜度。 5

148331.2.4漂烫：将切割好的食材放入沸水中焯水，去除多余的血水、涩味等。 5

64371.2.5腌制：根据菜品口味，对食材进行腌制，提高菜品的口感和风味。 5

147981.3食材储存与保鲜 5

68401.3.1低温储存：将食材放入冰箱或冷库进行低温储存，延长食材的保鲜期。 5

302681.3.2密封保存：将食材密封存放，避免与空气接触，减少氧化。 5

215321.3.3分层存放：将不同类型的食材分层存放，防止交叉污染。 5

265321.3.4定期检查：定期检查食材的储存状态，发觉变质、受损的食材及时处理。 5

272001.3.5遵循先进先出原则：在食材使用过程中，遵循先进先出的原则，保证食材的新鲜度。 5

7361第2章基础烹饪技法 5

164972.1炒制技法 5

95322.2烧制技法 5

171452.3煎烤技法 6

46942.4蒸炖技法 6

17329第3章菜肴调味与搭配 6

178493.1调味品的选择与应用 6

245823.1.1盐 6

183993.1.2酱油 7

256683.1.3醋 7

273193.1.4糖 7

322953.1.5味精与鸡精 7

251993.1.6辣椒与辣椒酱 7

248293.2菜肴的色彩搭配 7

34683.2.1主色调搭配 7

204553.2.2对比色搭配 7

119533.2.3相近色搭配 7

263523.2.4色彩层次搭配 8

117253.3香料的使用与搭配 8

5353.3.1大料 8

254793.3.2花椒 8

229163.3.3八角 8

187093.3.4桂皮 8

257223.3.5茴香 8

307043.3.6香叶 8

24777第4章开胃小菜制作 8

14.1凉拌菜制作 8

27544.1.1蔬菜类 8

41434.1.2肉类 9

128114.1.3豆制品类 9

31994.2拌菜制作 9

311634.2.1蔬菜类 9

179624.2.2肉类 9

180874.2.3豆制品类 9

279774.3热拌菜制作 9

135114.3.1蔬菜类 10

207524.3.2肉类 10

299814.3.3豆制品类 10

273084.3.4禽蛋类 10

16266第5章汤品制作 10

205425.1清汤制作 10

82955.1.1原料准备 10

226705.1.2炖煮原料 10

265985.1.3炖煮时间 11

157165.1.4过滤汤渣 11

290655.1.5调味 11

147675.2浓汤制作 11

276905.2.1原料准备 11

189155.2.2炒制原料 11

203305.2.3炖煮汤底 11

102875.2.4搅拌面粉 11

208705.2.5调味 11

111305.3煲汤制作 11

22745.3.1原料准备 11

100655.3.2预处理药材 11

324515.3.3炖煮原料 11

72025.3.4炖煮时间 12

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