DB5105T 22-2020 白坎鸡工艺技术规范　.docxVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T22—2020

泸州白坎鸡工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/TXXXXX—2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方和原辅料要求 1

5工艺流程 2

6感官及味感 2

7注意事项 2

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II

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。

本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

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III

引言

1、菜点源流

泸州白坎鸡，按《泸州市商业志》记载（1993年出版），泸州白坎鸡早在上世纪三十年代就名列“中国四大名鸡”，居泸州煮鸡系列菜品之首，以“质地细嫩、咸鲜爽口，色泽乳白”而著称。它主要用于高档筵席凉菜之中。它无辣无麻、无酸无甜，突出菜品的原汁原味、本味咸鲜的风格，因其菜式感官皮微黄、肉质白故称白坎鸡。

泸州白坎鸡的技艺及其风味特征，由于历史的变迁，已经失传多年，甚至在民间、在行业之中往往把白坎鸡、凉拌鸡、红油鸡块、麻辣鸡块混为一谈，大大失去了泸州白坎鸡原有的原汁原味突出风格的本味特征。泸州白坎鸡选料严格、煮法讲究、取料严谨、成型大方、调味细腻，是泸菜泸味凉菜中的经典菜品。

2、菜点典型形态示范

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1

泸州白坎鸡工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州白坎鸡的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内白坎鸡的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

泸菜

泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

3.2

白坎鸡

白坎鸡是选用本地黄羽白皮仔公鸡，整理干净、冷水入锅、加入香叶、胡椒等香料烧沸后用微火煮至八成熟，入原汤浸泡20分钟至熟。再用冷开水浸泡冷透，经刀工成型、调味、运用淋的烹调技法烹制而成。

3.3

三叠水

菜肴的一种传统装盘形式，多用于冷菜。具体操作：先取菜肴的片（或块、条），按顺序摆成两行，然后再在两行中部覆盖一行即成。要求刀工处理时注意厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距排列，整齐入盘。

4配方和原辅料要求

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2

4.1配方

散养黄羽白皮仔公鸡，重量在1500至2000g，老姜30g，花椒1g，芝麻油5g，食用盐2g、味精1g，鸡汤50g，大葱20g，料酒50g、胡椒粒1g，月桂叶（香叶）1张、草果1个、生活饮用水。

4.2原料要求

4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。

4.2.2鸡选择毛羽光亮，育龄在六个月左右散养黄羽白皮仔公鸡。符合无公害标准要求。

4.2，3生活饮用水符合GB5749要求

4.2，4食用盐符合GB2721要求

4.2，5味精符合GB2720—2015要求

4.2，6月桂叶（四川称香叶）符合GB/T3087—2013要求

5工艺流程

5.1预处理

5.1.1鸡杀后血放净，用70度左右的水温烫去鸡毛，用手搓去或用火燎去表皮绒毛，从腹部至肛门之间开膛取出内脏，用清水洗净。

5.1.2取调味器皿一个，放入盐、味精、煮鸡原汤略带一点鸡油，调匀成咸鲜味汁待用。

5.2煮制装盘

5.2.1鸡入冷水锅中，背朝上水淹过鸡背