烹饪营养与卫生：烹饪对营养素的影响PPT教学课件.pptx

;;;;;;;;;糖在烹调中不仅可以增加甜味，还有去腥解腻的功效。烹调常用的糖有红糖、砂糖、绵白糖、冰糖等。这些糖的颜色、形状各异，但它们的主要成分都是蔗糖。

红糖是甘蔗经榨汁和澄清处理后，浓缩煮炼制成的糖。红糖几乎保留了甘蔗汁的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。红糖易吸水，在空气中放置往往会返潮结块。红糖除了主要含蔗糖外，还含有钙、铁、锌等矿物质和其他一些营养成分。砂糖不含糖蜜，不易吸湿返潮，色泽光亮，晶体较大。绵白糖是将砂糖研磨后加入转化糖浆制成的。冰糖则是由蔗糖结晶形成，它的晶粒大，晶面整齐，晶块结实，纯度很高。菜肴中的“冰糖扒蹄”以冰糖为主要原料，其甜味清新纯正，口感颇佳。;;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第一节营养素在烹饪过程中的变化;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;???二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;所谓烹调，“烹”指对食物原料加热制熟的过程，“调”则是指调和口味、滋味。中国的烹调技法繁多，并且复杂多变。

“炒”是应用范围较广的一种烹调方法，也是最基本的一种烹调技术。早在北魏年间，《齐民要术》中已经有了“炒令其熟”的相关记载。而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛，出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多种烹饪方法。

“爆”是将加工成形的原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。一般可分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。;“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中就有醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等。

“炸”是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感。;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第二节加工及烹饪方法对原料的影响;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;引起食物腐败变质的原因可以分为外在因素和内在因素。;引起食物腐败变质的原因可以分为外在因素和内在因素。;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;第三节烹饪过程中对营养素的保护措施;谢谢聆听