DB5105T 23-2020 泸州椒麻鸡片工艺技术规范.pdfVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T23—2020

泸州椒麻鸡片工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/TXXXXX—2019

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求1

5工艺流程2

6装盘2

7感官及味感2

8注意事项3

I

DB5105/TXXXXX—2019

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中

餐工作室。

本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

II

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引言

1、菜点源流

椒麻鸡片又称泸州椒麻鸡，是泸州煮鸡系列菜肴之一。原泸州公共食堂冷菜师傅林绍章先生（外号

林麻子）做得最地道，堪称公共食堂冷菜一绝的殊荣。它与川菜中的椒麻鸡在味感和调味搭配上有着极

大的区别。其风味“咸鲜微辣、肉质细嫩，醋香柔和、椒麻清爽”特点，凸显四川区域性调味风格。取

料讲究，选用熟鸡腿肉，用刀片成片，夏季用黄瓜，冬季用青笋切片垫底，装盘淋上调味汁即成。适应

性强、影响力大，流传也有近百年的历史。

2、菜点典型形态示范

III

DB5105/TXXXXX—2019

泸州椒麻鸡片工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州椒麻鸡片的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。

本标准适用于泸州市行政区域内椒麻鸡片的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762