烹饪原料与加工工艺：蔬菜类原料与加工PPT教学课件.pptx

模块4蔬菜类原料与加工

4.4根菜类蔬菜与加工4.2叶菜类蔬菜与加工4.3茎菜类蔬菜与加工目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx4.1蔬菜类原料基本知识4.5果菜类蔬菜与加工4.6花菜类蔬菜与加工4.7芽苗类蔬菜与加工4.8蔬菜制品与加工

4.1蔬菜类原料基本知识202蔬菜是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生两大类。蔬菜是人的生活中不可缺少的一种食品，它作为碱性食物，在维持人体内酸碱平衡、帮助肠胃消化、调节神经和内分泌、维持正常生理功能方面都起着相当重要的作用。它还含有多种人体必需的维生素，又是构成人体组织、促进身体正常发育的矿物质的重要来源。

4.1蔬菜类原料基本知识2021.蔬菜的化学成分（1）水。水含量为65%~90%。（2）无机盐。包括钙、磷、铁、钾等的无机盐。白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙量较高，比肉类、谷类、果品（柑橘除外）的钙含量高几倍至十几倍。豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等含铁量较高，比肉类、果品的铁含量高两倍以上。黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷量较高，比果品的磷含量高，但比水产品、肉类和谷物的磷含量低。韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾量较高。

4.1蔬菜类原料基本知识202（3）维生素。蔬菜含有较多的维生素C和维生素A原。含维生素C较多的有辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。含维生素A原较多的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。（4）糖类。糖类是蔬菜类物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的蔬菜主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头等。（5）有机酸。蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要是指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜中有机酸的含量较少。有些蔬菜，如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。

4.1蔬菜类原料基本知识202（6）挥发油。大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。（7）色素。蔬菜之所以颜色不同，主要是因为所含的色素不同。①叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。②类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等，能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段时，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。③花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫色。大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。

4.1蔬菜类原料基本知识2022.蔬菜的分类蔬菜的分类方法很多，一般按照植物学、农业生物学、食用部位进行分类。（1）植物学分类。我国普遍栽培的蔬菜虽有20多个科，但常见的一些种或变种主要集中在八大科。①十字花科，包括萝卜、白菜（含大白菜、白菜亚种）、甘蓝（含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种）、芥菜（含根芥菜、雪里蕻变种）等。②伞形科，包括芹菜、胡萝卜、小茴香、芫荽等。③茄科，包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒变种）。

4.1蔬菜类原料基本知识202④葫芦科，包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。⑤豆科，包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆变种）、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆（大豆）、扁豆、刀豆等。⑥百合科，包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜（黄花菜）、石刁柏（芦笋）、百合等。⑦菊科，包括莴苣（含结球莴苣、皱叶莴苣变种）、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。⑧藜科，包括菠菜、甜菜（含根甜菜、叶甜菜变种）等。

4.1蔬菜类原料基本知识202（2）农业生物学分类。农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜归纳成类。它可分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。（3）食用部位分类。根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。①叶菜类蔬菜：指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。②茎菜类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。③根菜类蔬菜：指植物根部粗大且具有食用价值的蔬菜。④果菜类蔬菜：指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。⑤花菜类蔬菜：指以植物的花部为食用部分的蔬菜。⑥芽苗类蔬菜：指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜。

4.2叶菜类