烹饪原料与加工工艺：禽类原料与加工PPT教学课件.pptx

模块8禽类原料与加工

8.1禽类原料基本知识8.2鸡8.3鸭目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx8.4鹅8.5家禽制品

8.1禽类原料基本知识202禽类原料是指鸟类动物原料及其制品，主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。禽肉化学成分主要包括糖类、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和浸出物等。随禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响，其构成略有差异。1.蛋白质禽肉蛋白质含量约为20%，大多为优质蛋白。其中，肌蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，子鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。2.脂类禽肉脂类含量较少，其中不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡脂肪中亚油酸的含量达20%，因此其脂类熔点较低（30~32℃），消化吸收率高。其他禽类脂类的熔点为鸭27~39℃、鹅26~34℃，消化率为97%~98%。禽脂类中胆固醇的含量也较高。8.1.1禽类原料的化学成分

8.1禽类原料基本知识2023.维生素和矿物质禽肉中含有较多的B族维生素。禽肉可食部分100克中维生素含量（毫克）：维生素B1为0.2毫克、泛酸为0.33~0.43毫克（小鸭肉）、叶酸为0.12~0.14毫克（小鸡肉）。脂溶性维生素的含量也很高，每100克鸡肝所含的维生素A是猪肝的3倍（含0.02毫克维生素A)。此外，鸡肉还有积聚维生素E的作用（火鸡积聚的能力差），每100克鸡肉含维生素E90～400微克。维生素E是一种抗氧化剂，对禽肉的保藏有一定的意义。禽肉中磷、铁的含量较丰富，是补充这些元素的良好来源。此外，禽肉中还含有很多微量元素。8.1.1禽类原料的化学成分

8.1禽类原料基本知识2024.浸出物禽肉中含有大量的含氮浸出物，随禽种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分略有差异。浸出物对禽肉滋味及风味的影响已被大多实验所证实。浸出物中的许多成分本身就是呈味物质，如琥珀酸、氨基酸、肌苷酸是鲜味成分，肌醇有甜味，乳酸呈酸味，等等。但浸出物中也不乏某些烹饪禁忌成分，如某些胺类、尿酸等。同一禽类随年龄不同所含的浸出物有差异。幼禽所含浸出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而子鸡适合爆炒。8.1.1禽类原料的化学成分

8.1禽类原料基本知识2021.禽肉的组织结构禽肉的组织与畜类一样，从烹饪加工及可利用的程度来看，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。这四种组织相对比例的不同决定了禽肉品质和风味的差异。组织比例依禽的种类、品种、性别、年龄、饲养状况、禽体部位不同而不同。（1）肌肉组织。禽类肌肉组织的基本组成单位是肌纤维，其结构与畜类肌肉组织的结构基本相同。但禽肉肌纤维比畜肉细。禽类肌纤维的粗细与禽的种类、品种、性别、年龄、部位、饲养状况有关：老龄禽肌纤维比幼禽粗，公禽肌纤维比母禽粗，大型禽类肌纤维比小型禽类粗，活动量大的部位肌纤维比活动量小的部位粗。禽肉肌纤维根据肌浆的性质，有红肌纤维和白肌纤维之分，而且比畜肉明显。如家鸡腿部和背部的肌肉为红肌，胸部的肌肉为白肌。红肌纤维和白肌纤维功能略有差异，前者耐疲劳，后者收缩力强，持续时间短。8.1.2禽类原料的结构与加工

8.1禽类原料基本知识202（2）脂肪组织。禽类的脂肪组织含量很少，一般沉积在体腔内部或皮下（除水禽外），而不在肌肉间沉积，所以很难看到禽肉断面像畜肉，呈大理石样斑纹。脂肪在皮下沉积使皮肤呈现一定颜色，沉积多的呈微红色或黄色，沉积少的（如飞禽）则呈淡红色。（3）结缔组织。禽肉中结缔组织的含量总的来讲比畜类少得多，而且禽肉中结缔组织较柔软。禽体内白肌含结缔组织较少，红肌含结缔组织相对较多。结缔组织的含量与禽肉的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满、肌膜较薄、结缔组织较少，所以肉质较细嫩。而老禽和野禽的结缔组织相对较多。8.1.2禽类原料的结构与加工

8.1禽类原料基本知识202（4）骨骼组织。禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空并通过气孔与其囊相连，充满气体，且很多骨片相互愈合，分界不明显。这是与禽类的飞翔生活相适应的，既减轻了体重又增加了浮力。8.1.2禽类原料的结构与加工

8.1禽类原料基本知识2022.禽肉的烹饪加工禽肉与畜肉相比，肌肉发达，特别是胸肌和腿肌，占禽体的50%以上。这部分肉成型条件好，蛋白质含量高，吸水能力强，尤其是鸡胸脯肉可剁成茸制作各种茸类成型菜。禽肉的结缔组织少，肉纤维柔细，硬度较低，适合于多种烹调方法，在菜肴中大多单用，与配料合烹较少。其构成的鲜味物质丰富，组氨酸含量高于其他肉类，水解氨基酸数量多，故鲜味更加突出，制作的菜肴风味显著，并可制汤来作为其他菜肴制作的调味之用。禽肉可做主料、馅心、制汤等。8.1.2禽类