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社区居家养老服务第2部分：助餐服务

1范围

本文件规定了社区居家养老助餐服务的基本要求、服务要求、平台应用、服务评价与改进等内容。本文件适用于社区居家养老助餐服务。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB50763无障碍设计规范

WS/T429成人糖尿病患者膳食指导

WS/T430高血压患者膳食指导

WS/T556老年人膳食指导

T/ZSFL002社区居家智慧养老服务信息平台管理规范

T/ZSFL005.1社区居家养老服务第1部分：通用要求

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1通用要求

应符合T/ZSFL005.1的规定。

4.2服务组织

4.2.1应取得相应合规的食品经营资质，或选择具备合格经营资质的供应商。

4.2.2有保障助餐服务质量所必备的设施和设备。

4.2.3应有专职或者兼职营养师制定食谱，配备食品安全管理员，宜配备老年人营养、风险评估人员。4.2.4根据就餐人员、场地等，配备适宜数量的服务人员。

4.2.5定期对服务提供人员进行食品安全、服务技能、应对突发事件等培训并演练。

4.2.6应遵守食品安全法律法规和标准规定，建立健全食品安全管理制度和突发公共卫生、食品安全事件、断餐、停电、停水等情况应急预案。

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4.3服务人员

4.3.1营养师应具备营养师专业资质。

4.3.2服务人员应持有健康证明并做好健康管理。

4.3.3服务人员应掌握助餐服务和应对突发事件的技能。

4.3.4上门做餐服务人员应掌握必要的烹饪技术和一定的营养学知识。

4.4服务场所与环境

4.4.1就餐场所和就餐坏境有序、清洁卫生、无安全隐患。

4.4.2集中就餐场所老年人动线区域场地环境及设施设备配置应满足适老化要求，无障碍设施配套齐备完好，符合GB50763等相关标准要求，地面应做防滑处理，并在醒目位置做好相应提示。

4.5服务设施设备及用品

4.5.1餐食设备、工具、容器、包装材质应无毒、安全，符合国家食品安全相关法规及标准要求。

4.5.2集中就餐场所应配备适宜的食品保温与防护设备，提供留样用冷藏设备，配有专用食材贮存仓

库。

4.5.3集中就餐场所应配备急救药箱。

4.5.4送餐车应具有保温功能，或配备具有保温功能的送餐箱。

4.5.5盛放食物的器皿，应干净整洁，有密封性。

4.5.6应配备消毒设备，消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。

4.5.7设备应便于操作、清洁、维护和防止交叉污染。

5服务要求

5.1通用要求

5.1.1营养师应根据服务对象的需求、评估结论等，按照WS/T556制定配餐具体要求。

5.1.2尊重老年人的饮食习惯，做到营养均衡、荤素搭配、干稀搭配、粗细搭配合理，份量合适，每周应制定食谱，菜式宜多样，并在就餐场所公示。

5.1.3食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。

5.1.4烹调方式以蒸、煮、炖为主，餐食应煮软煮烂、精细加工；鱼类宜选用少刺、无刺的品种和部位，肉类宜切丝或切小块，蔬菜宜选用嫩叶，切小块。

5.1.5出品餐食质量应符合老年人需求，少油、少盐、少调料，少用或不用过于辛辣的调味品，菜品酥软。

5.1.6对因常见病等原因而有特殊饮食要求的老年人有针对性配餐服务。疾病控制餐应符合但不限于下列要求：

a)糖尿病患者餐食应符合WS/T429的要求；

b)高血压患者餐食应符合WS/T430的要求；

c)痛风患者餐食应注重选择低嘌呤食物，或焯水尽量去掉食材中的嘌呤和草酸，不使用高汤；

d)便秘老年人餐食应提高富含膳食纤维的食物比例，如蔬菜、水果、粗杂粮等。

5.1.7应尊重少数民族和素食者饮食习惯，餐食单独进行烹制，就餐设备设施、容器、用具等应分开专用，并有明显标识。

5.1.8每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒，消毒餐（饮）具应符合GB14934的要求。5.1.9对服务对象提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。

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5.1.10发现有食品安全事故潜在风险或发生食品安全事故的应按规定报告。

5.2集中就餐

5.2.1食材的采购进货要严格执行餐饮业食品索证管理规定。

5.2.2仓